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蜜餞製作加工流程 |
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1. 原料 |
選擇適當成熟度之原料，不能太熟，否則果實太軟容易碰傷，鹽、糖不易滲入果實中；也不能太生，否則 水果風味不夠。 |
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2. 選別 |
需分大小，如果果徑相差太大時，將造成糖液滲
透不均，品質不一之現象。並剔除不良果及夾雜物。 |
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3. 洗滌 |
將水果表面附著之灰塵、沙粒、異物洗淨。 |
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4. 前處理 |
依水果種類而做不同之處理，如製造梅、李、金橘蜜餞時需研磨，使表皮變薄變軟，以利用糖鹽之滲 透，棗子需
割裂20刀左右芒果、鳳梨、木瓜等則需削皮。 |
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5. 原料保存 |
由於原料產期短，為了能夠長期生產，需大量保存原料，所用之保存劑主要為食鹽，也有使用亞硫酸 鹽、防腐 劑等
加以保存。 |
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6. 漂水 |
除了用新鮮原料直接加工外，一般蜜餞原料需要漂水，以除去原料多餘之保存劑，漂水方式根據原料之不同而使用流水式或靜水式。 |
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7. 糖漬 |
糖漬是蜜餞製造中較棘手之過程，因為容易受微生物之影響而酸敗，以往是以防腐劑來抑制微生物之繁殖，而現在可以使用管式殺菌機將糖液殺菌。糖漬時，通常是把果實浸在Brix
20度之預先殺菌冷卻之糖液中，當糖液與水果之糖度達到平衡後，再補充糖提高糖液糖度，經殺菌冷卻後加到原來的水果中，如此反覆操作直到水果糖度達到60度以上為止。如果不用糖漬方式也可以使用熬煮方式，利用加熱方式使糖液中之水蒸發，一面熬煮一面濃縮，逐漸將糖液濃度提高至60度以上，如冬瓜糖、棗子蜜餞、番茄蜜餞、鳳梨蜜餞、木瓜蜜餞等。 |
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8. 調味式蜜餞 |
如話梅、鹹金橘等將鹽漬過之原料乾燥，漂水脫鹽，乾燥後，加入合法添加物調味再乾燥而成。 |
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9. 乾燥 |
乾燥過程是影響蜜餞狀態之主要因素，未經乾燥之蜜餞，組織較接近新鮮狀態，可是因為水份含量高室溫下無法長久保存，
需要添加防腐劑以抑制微生物之繁殖，經乾燥至水份含量25%以下者，室溫下則可以放置一年。 |
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資料來源:http://www.mylcy.com/manufacturing.html |
