將多種不同辛香料結合在一起，就是咖哩的精髓。最常使用的辛香料有鬱金香根、胡椒、唐辛子、大茴香、小荳蔻、歐時蘿、肉桂、月桂葉、芥末、多香果、新鮮咖哩葉、薑黃根......等。

使用辛香料的量或者種類，依據各地方民俗的特色或調配者不同而有不同的配方。
可依個人口味、食才種類調製出一份新穎的咖哩綜合辛香料。

咖哩的傳播

隨著印度文明的影響，咖哩自印度大陸傳播到周邊地域。在中世紀的歐洲，香辛料除了做調味料使用之外，更因被當作藥及保存肉類等功能，而成為生活上的必需品，當時歐洲的列強們，為確保取得香料產地，並進行殖民化而在亞洲展開爭奪戰，在1747年英國食譜書上曾記載著，英國將殖民地-印度所產香料帶回國內，使得印度咖哩的風味，再次於英國發揚光大，至19世紀所謂的咖哩粉正式在市面上販售，而到了19世紀後半已非常普遍，並銷往法國及日本。