醃漬蔬菜是老祖宗留下的簡易儲存蔬菜的方法，所製成具有特殊風味的食品。它不僅能和各種食材佐配，做成不同的佳餚，也能當成一道簡易的配菜，深受許多人喜愛。

然而，為了保存或基於賣相的考量，業者往往會在醃漬蔬菜內添加防腐劑或漂白劑等添加物。因此，為了解市售醃漬蔬菜添加物的種類及用量是否合宜，消基會特別針對市售醃漬蔬菜進行檢測，以確保消費者食的安全。（詳細內容請參閱消基會出版「消費者報導」雜誌2004年2月號第274期第30至42頁）

採樣與調查時間
採樣時間係於民國92年10月間，於大台北地區的超市、量販店、蔬果專賣店及公有傳統市場等地購買。

由於醃漬蔬菜種類相當多，本次採樣範圍限於酸菜（芥菜）、大白菜及榨菜三種，共計採得46件樣品，其中20件為酸菜、12件為榨菜及14件為醃白菜（包括12件韓式泡菜及2件酸白菜）。

46件樣品中，有10件酸菜、1件榨菜及1件醃白菜為散裝樣品，其餘34件樣品則為完整包裝。以製造地區分，由日本及韓國進口的樣品各有4件，其餘38件為台灣生產。

標示調查結果（詳見雜誌表一）
依據「食品衛生管理法」第十七條及「消費者保護法」的規定，所有包裝食品都須以中文標示：「品名」、「內容物名稱及重量」、「食品添加物名稱」、「（輸入者）廠商名稱、電話號碼及地址」、「有效日期」及「其他經中央主管機關公告指定之標示事項」。

34件包裝樣品中，有3件沒有任何標示，分別為3號「大直市場」酸菜、9號「賺一圓」酸菜（木新店）及10號「雙連市場」酸菜。

另外，5號「杰」酸菜沒有標示「有效日期」；而28號「大農」味付ソ淡榨菜則沒有標示「製造廠商電話號碼及地址」及「有效日期」。

在「食品添加物」的標示部分，依食品衛生管理法施行細則第十一條的規定：「屬防腐劑、抗氧化劑、人工甘味料者，應同時標示其用途名稱及品名或通用名稱。」檢視34件包裝食品中，15件有標示含有防腐劑，但其中6號「泰源」酸菜及8號「全鄉」大埤名產酸菜只分別標示含有「安息香酸」及「己二烯酸鉀」，而沒有告知消費者該成分的用途；另外2號「(日文字)高菜」漬物標示以「保存物（己二烯酸鉀）」表示，但「保存物」較難讓消費者理解，因此建議廠商改用台灣通用的「防腐劑」名稱。

另外，依衛生署「食品添加物使用範圍及用量標準」規定，苯甲酸（安息香酸）的限量為0.6公克/公斤（即千分之0.6），但7號「妙鷹」酸菜心及30號「妙鷹」榨菜粒卻標示「安息香酸含量1 g／kg以下」；27號「源豐」仙裕榨菜頭標示「安息香酸千分之2以下」，標示量比法規限量還寬鬆，顯然有違法及誤導消費者之嫌。且依食品衛生管理法第十九條的規定：「對於食品、食品添加物或食品用洗潔劑所為之標示、宣傳或廣告，不得有不實、誇張或易生誤解之情形。」

而若違反食品衛生管理法第十七條或第十九條的規定，主管機關可處業者新臺幣3萬元以上15萬元以下罰鍰，並通知業者限期回收改正，屆期不遵行者可沒入銷毀之，故廠商應儘速改善。

至於各樣品若有添加食品添加物，是否有依食品衛生管理法明確標示，則請詳見後文各項檢驗結果的說明。

測試結果（詳見雜誌表一）

※鹽分測試
20件酸菜樣品中，鹽分的含量從1.7∼6.8％之間不等，相差幾乎有4倍之多，其中以編號18號「西寧市場」的酸菜鹽分含量較少；而4號「先一」蕾心菜所含的鹽分最多。

醃製榨菜在藉由鹽脫去苦水後，通常會再次添加食鹽或醬油調味，相對地鹽分的含量也就會增多。12件樣品中，鹽分含量從3.4∼11.8％之間不等，相差約有3倍之多。其中以31號「聯豐」淡榨菜鹽分含量較少；24號「裕民」雲南大頭菜的鹽分最多。消費者除了可以考慮購買淡榨菜外，食用前先以清水沖洗，以降低食鹽的攝取量。

韓式泡菜是先以食鹽洗去苦澀味後，再以蒜頭及辣椒等香辛料調味，鹽分會較酸菜少些，12件韓式泡菜的鹽分比例為0.7∼2.0％之間，其中以40號「SHINEAST」韓式微辣泡菜鹽分最少；44號「加一」韓國泡菜鹽分較多。2件酸白菜的鹽分平圴為2.8％。

參考「營養標示規範」，鈉的每日攝取量基準值為2400毫克（mg），換算成食鹽，每日攝取量基準值則為6公克。而本次測試的46件醃漬蔬菜，鹽分從0.7至11.8％之間不等，也就是說，每100公克的食鹽含量從0.7至11.8公克之間。因此若攝取鹽分含量為6％以上的樣品100公克，就會超過每日攝取的基準值6公克。

※人工甘味料檢測
依衛生署規定，除了飲料、瓜子及蜜餞等商品允許添加人工甘味料外，其他食品皆不允許添加。參照CNS　10950「食品中人工甘味劑檢驗法」，針對糖精、環己基（代）磺醯胺酸鈉及對位乙氧苯月尿三種人工甘味料行檢測。46件樣品中，皆未檢出上述三種人工甘味料。

※防腐劑檢測
依據衛生署「食品添加物使用範圍及用量標準」規定，可用於醃漬蔬菜的防腐劑有兩大類，一為己二烯酸（Sorbic　acid，山梨酸），但添加量不得超過2公克／公斤；另一類為苯甲酸（Benzoic　acid，安息香酸），限量標準則為0.6公克／公斤。

46件樣品中，18件未檢出防腐劑，17件有驗出但含量符合標準，11件（占23.9％）防腐劑超過標準。

在添加防腐劑的種類方面，在28件含有防腐劑的樣品中，只有2件樣品檢出己二烯酸，分別為2號「(日文字)高菜」漬物及44號「加一」韓國泡菜；其餘26件皆檢出苯甲酸。

而食品若有添加防腐劑，依食品衛生管理法第十七條的規定，業者在標示上也必須清楚標示防腐劑名稱及用途。

在10件有包裝的酸菜樣品中，防腐劑檢測均合乎標準，但其中4號「先一」蕾心菜及8號「全鄉」大埤名產酸菜標示含有己二烯酸（鉀），卻檢出苯甲酸。9號「賺一圓」酸菜（木新店）及10號「雙連市場」酸菜檢出苯甲酸而未標示。

而10件散裝酸菜樣品中，只有20號「西湖市場」檢出過量的苯甲酸，其餘樣品為未檢出或檢出量合於標準。

12件榨菜樣品中，有9件（75％）樣品檢驗出過量的苯甲酸，包括24號「裕民」雲南大頭菜、25號「「鄒」復興醬園」特製榨菜、26號「裕民」五香芥菜頭、27號「源豐」仙裕榨菜頭、28號「大農」味付ソ淡榨菜、29號「榨菜王」淡榨菜、30號「妙鷹」榨菜粒、31號「聯豐」淡榨菜及32號「木新市場」榨菜。其中31號「聯豐」淡榨菜包裝上標示含有「山梨酸」（即「已二烯酸」），但卻檢出過量的苯甲酸。

14件醃漬大白菜樣品中，44號「加一」韓國泡菜及45號「伍圓」韓國泡菜檢出合於限量的防腐劑，但卻沒有在包裝上標示；而46號「南門市場」酸白菜含有過量的苯甲酸，其他11件樣品皆未檢出任何防腐劑。

添加過量防腐劑的商品，已違反「食品衛生管理法」第十二條的規定，可處新台幣3萬元以上15萬元以下罰鍰。而有添加防腐劑卻未標示者，亦已違反「食品衛生管理法」第十七條的規定，亦可處新台幣3萬元以上15萬元以下罰鍰。

※漂白劑測試
依衛生署所制定的「食品添加物使用範圍及用量標準」中規定，醃漬蔬菜屬於「其他」類的加工食品，二氧化硫的檢出量應低於0.03公克／公斤（30 ppm）以下。

20件酸菜樣品中，有15件（75％）的二氧化硫檢出量不符合規定，其中8號「全鄉」大埤名產酸菜、9號「賺一圓」酸菜（木新店）、10號「雙連市場」酸菜、18號「西寧市場」酸菜及19號「中崙市場」酸菜的檢出量甚至超過1000 ppm以上。

12件榨菜中，有7件（58.3％）的二氧化硫檢出量超過標準，其中30號「妙鷹」榨菜粒、31號「聯豐」淡榨菜及32「木新市場」榨菜的檢出量較高。

14件醃製大白菜中，除了46號「南門市場」酸白菜的二氧化硫檢出量不合標準，且超過1000 ppm外，其他樣品皆未檢出二氧化硫。

在34件包裝食品中，有12件（35.3％）檢出漂白劑但卻沒有標示，這12件分別為4號「先一」蕾心菜、5號「杰」酸菜、7號「妙鷹」酸菜心、8號「全鄉」大埤名產酸菜、9號「賺一圓」酸菜（木新店）、10號「雙連市場」酸菜、23號「泰源」四川榨菜粒、27號「源豐」仙裕榨菜頭、28號「大農」味付ソ淡榨菜、29號「榨菜王」淡榨菜、30號「妙鷹」榨菜粒及31號「聯豐」淡榨菜。

※介黃及間胺黃色素測試
本次檢測結果顯示，46件樣品皆未檢出介黃及間胺黃色素。

總結---
本次共抽查了46件醃漬蔬菜樣品，11件樣品含有過量的防腐劑，共占所有樣品的23.9％，包括9件榨菜、1件散裝酸菜及1件酸白菜。而在漂白劑檢測結果方面，亦有23件（50％）樣品超出標準，尤其在酸菜及榨菜兩類食品較為嚴重，如20件酸菜樣品中，有15件的漂白劑添加過量；而12件榨菜中亦有7件添加過量的防腐劑，顯示醃漬蔬菜的食品添加物仍然問題重重。

至於包裝樣品與散裝樣品的表現差異到底如何呢？本次檢驗結果發現，在34件包裝樣品中，有16件（占47.1％）樣品在防腐劑或漂白劑的檢出量不合規定，其中有5件（占14.7％）樣品為前述兩項檢驗皆不合格；而12件散裝樣品中，有10件（83.3％）樣品在防腐劑或漂白劑的檢出量不合規定，其中有3件（占25％）樣品為前述兩項檢驗皆不合格，所以，散裝樣品的安全性較包裝樣品還低！

台北市衛生局於90年度的「醃漬脫水蔬菜」檢測報告中顯示，「泰源農場」製造的酸菜漂白劑殘留量超過標準，而本次檢測結果亦發現，6號「泰源」酸菜仍檢出過量的二氧化硫，顯示業者改善商品品質的誠意不足，且相關單位追蹤查緝的動作亦流於形式，因此消基會除呼籲廠商應確實遵守食品相關規定外，主管單位的查緝動作也應再加強。

消費者在購買醃漬蔬菜時，應儘量避免購買漂白劑使用過量而顏色過白的商品，另外有不良氣味的商品也應排除。至於是否過量添加防腐劑，則由於無法由外觀上判斷，故建議消費者平時應多注意相關的食品檢驗報告，選擇信譽良好的商品。

而鑑於醃漬蔬菜往往有添加過高的鹽分、防腐劑及漂白劑的可能，但因為亞硫酸鹽可溶於水中，故建議消費者在食用前，最好先將醃漬蔬菜以清水沖洗浸泡，不僅可以降低鹽分的攝取，也能降低漂白劑的含量。如果已經開封過的醃漬蔬菜，最好能在一個星期內食用完畢，以避免腐敗。