中餐丙級檢定學科題庫
~~~是非題~~~
(O)1 一位好的廚師應以顧客至上，滿足顧客的需要。
(O)2 所謂敬業是看重自己的職業並且很謹慎熱忱用心製作。
(O)3 擔任技術士應具有高度敬業精神，良好的品德與修養，能與人和睦相處，協調合作。
(O)4 優秀的中餐烹調技術士應該顧及顧客與經營者的需求。
(X)5 各種清潔維護與廚具整理等工作是助廚的責任，廚師不必費心。
(O)6 廚師的衛生習慣最重要，指甲應修短且進入廚房第一件事即是洗淨雙手。
(X)7 工作前、如廁後，一定要洗手，洗手要遵守「濕沖捧搓擦」的要訣及順序。
(X)8 廚房的垃圾應分類，廚餘與破碎碗盤可以放在一起處理。
(X)9 廚師工作時，配戴手錶可增強時間觀念，配戴佛珠可保身保平安。
(X)10 夏天天氣炎熱，因此廚師在廚房裡工作時，可穿著舒適自在且吸汗的衣物。
(X)11 廚師身上應隨身配戴一條抹布，以便擦手及擦餐具。
(O)12 廚房的工作包含煉油，洗淨鍋、碗，磨利菜刀……等。
(X)13 準備工作時廚師不必察看油、鹽、醋、糖、太白粉……等材料是否短缺。
(O)14 身為廚師應察看當天菜單之材料是否齊全。
(O)15 廚師應根據酒席菜單事先做好準備工作。
(X)16 廚房出菜的程序，可以依照自己的意思出菜，不必考慮外場工作人員的安排。
(O)17 現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法，容易造成暴飲暴食危害身體健康及浪費食物的習性。
(O)18 發芽的馬鈴薯，芽的部分有毒，不可食用。
(X)19 白參比刺參質佳味美且珍貴。
(X)20 奶油是從牛脂肪提煉出來的。
(X)21 如食物已發酸了，祇要在食用前再經煮沸，即可避免食物中毒。
(X)22 酒有去腥除臭的功用，已有異味的肉用酒醃泡後烹煮即可食用。
(O)23 油炸油如發生顏色太深、粘度太高、發煙點降低、有泡沫等現象時，應避免使用。
(O)24 炸過的油最好移作煎、炒用，盡快用完，若用不完，不應與新油混合，以免加速油質之劣化。
(O)25 油脂經高溫長時間加熱易發生酸敗。
(X)26 炸過食物的油可與新油混合，留待下次再用。
(O)27 沙拉油不需加熱亦可食用。
(O)28 油脂的加熱溫度愈高，時間愈長，油脂愈易變質。
(O)29 炸過食物的油必須去除殘渣，以免油質劣變。
(O)30 開啟食用油時，不可為了使用上的方便，順手將瓶蓋丟掉。
(X)31 椰子油是屬於植物性油，所含的不飽和脂肪酸量與花生油差不多。
(O)32 冰凍的肉類，經過解凍後，應一次使用完畢，不宜再冷凍冷藏。
(O)33 任何食物解凍之後再冷藏或冷凍就會減低新鮮度。
(O)34 豬腳凍的形成是靠豬皮的膠質成份。
(O)35 米酒和高梁酒皆屬發酵食品。
(O)36 核桃、腰果、松子都是富含脂肪的食物。
(O)37 豬腿肉的脂肪含量比里脊肉多。
(O)38 胡蘿蔔素是一種安定的色素，長時間烹煮也不易變色。
(X)39 蓬萊米比在來米的吸水量多，故煮成米飯後較無粘性。
(X)40 白米比糙米精緻好吃，因此白米較容易生蟲。
(O)41 圓糯米性粘質較軟，較適宜作甜的八寶飯，長糯米性鬆散質較硬，較適宜作鹹的油飯。
(X)42 白米放久了會變黃，只要洗乾淨還是可以食用。
(X)43 雞肉纖維較豬肉細緻，是因為脂肪含量較高。
(O)44 鴨肉的肉質較雞肉的肉質粗，且略帶腥味。
(X)45 鹽水鴨的鹽度高達2％，可以說是很安全的食品。
(X)46 肉類、魚類上有蒼蠅叮停的，表示肉質較新鮮。
(X)47 魚類上有蒼蠅叮停，表示魚腥味重，較新鮮。
(X)48 冷凍的魚類，解凍後再冷凍，其品質不變。
(X)49 將新鮮的肉類放在冰箱的冷凍庫中冷凍，即為冷凍肉品。
(O)50 小里肌肉(腰裡肉)的肉質是豬體中肉質最嫩的部分，所佔比例最少、價格最貴，適於應用在爆炒的菜餚。
(X)51 蛋的外殼愈光滑者，表示蛋愈新鮮。
(X)52 蛋的氣室愈小者，表示蛋愈不新鮮。
(O)53 洗選蛋較清潔衛生且易保存。
(O)54 蛋打開後，蛋黃膜已破裂，蛋黃四散者，表示蛋不新鮮。
(O)55 冷凍食品經解凍後，剩餘部份不宜再冷凍貯藏，以免降低其品質。
(X)56 冷凍食品如肉類解凍時，將之泡在水中解凍，速度最快，亦能保鮮，口感也最好。
(O)57 大多數冷凍調理食品不須經解凍程序即可烹煮。
(X)58 冷凍肉類可直接放入熱水中解凍。
(X)59 蓮藕屬於球根類蔬菜。
(O)60 紫色高麗菜的顏色很容易溶解於水中。
(X)61 買回來的貝殼類食材，應泡在冰水中，以助吐沙，且可防止腐敗。
(O)62 切開的茄子會變色，需泡在水中，以防止酵素與空氣中的氧產生氧化作用而變黑。
(X)63 滷好的牛腱在切面上有黃綠色的螢光現象是正常的。
(X)64 水晶肴肉表皮若出現黏稠物，是油脂滲出的關係，只要用水沖洗乾淨即可繼續使用。
(X)65 味精是一種調味料，烹調時可使不新鮮的食物變得美味可口。
(O)66 一般說來，鹽度超過23％的食品，微生物就很難生長，因此可說是比較安全的食品。
(X)67 糖粉比細砂糖甜。
(O)68 調製糖尿病患的菜餚，不可使用代糖加熱烹煮。
(O)69 一般說來，泡菜的安全性應較沙拉來得高。
(X)70 有人說：「爛薑不爛味」，所以薑腐爛後仍可使用，依然具有其效果。
(X)71 玉米澱粉的糊化溫度較蓬萊米澱粉的糊化溫度高。
(X)72 醬油膏比一般醬油濃稠，是因為成分中含黃豆蛋白較多的緣故。
(X)73 「夾心肉」是指豬的後腿肉。
(O)74 俗稱「鮮帶子」是指新鮮干貝。
(O)75 草魚尾可做為「紅燒划水」的材料。
(X)76 不適合運用於素食的材料有蔥、薑、蒜、韭等。
(X)77 有機蔬菜清潔衛生，不須充分洗滌即可生食。
(O)78 蛋殼較粗糙的蛋較為新鮮。
(X)79 蛋的氣室愈大表示蛋愈新鮮。
(O)80 愈新鮮的魚，其眼球愈明亮，魚鰓顏色鮮紅，魚肉富彈性有光澤，魚鱗不易脫落。
(O)81 魚鰓愈紅，肉質彈性愈好，表示魚愈新鮮。
(O)82 新鮮的墨魚色白且堅硬。
(X)83 魚的眼球是混濁、腹部無彈性者為上等貨。
(O)84 新鮮的牛肉顏色比豬肉深，且富光澤而有彈性。
(X)85 食米發生霉斑或呈黃色，只要洗乾淨即可使用。
(X)86 米應選擇越精白的越好。
(X)87 洋菇應選擇色澤愈白的品質較好。
(X)88 蔬菜之葉子上略有病斑或蟲咬之痕跡表示無農藥之殘留。
(O)89 水果、蔬菜、魚類應選擇應時的，既新鮮可口又價廉。
(X)90 選購水果時，應選有蟲鳥咬過的較甜美可口。
(O)91 同樣大小的橘子，愈重者表示水分愈多。
(X)92 水果的糖度愈低的表示愈甜。
(X)93 鹽漬食品，鹽度都很高，若有變色、變味或組織改變等現象，仍可食用。
(X)94 飲料種類繁多，購買時宜以廣告及價格為選擇依據，其製造日期愈久遠、味道愈濃，愈佳。
(X)95 鮮奶有結塊現象是正常的。
(O)96 罐頭打開時，有許多氣泡，表示可能有細菌生長，不可食用。
(O)97 罐頭食品其上下兩面鼓凸是不安全的。
(O)98 正常的冷凍肉，因在肉組織中含有冰晶，因此顏色比生鮮肉稍為淡些。
(X)99 冷凍食品在產品外表上有一層白色的細小冰晶，這種產品表示冷凍效果好。
(X)100 把快要腐敗或比較不新鮮的食品，稍加整理，放入低溫下冷凍，即稱為冷凍食品。
(O)101 新鮮的豬肉顏色呈淡紅色，富有光澤及彈性，且脂肪部分呈白色。
(X)102 為考慮經濟因素，油脂應買散裝的。
(X)103 選擇食物的原則只要考慮口味及經濟即可。
(X)104 發芽的馬鈴薯只要將芽眼挖除，就可以清除茄靈毒素而食用。
(X)105 採購蔬菜時，若菜葉漂亮且無蟲咬過，表示品質優良，可放心選購；如有蟲蛀表示品質不佳，不應選購。
(X)106 急速冷凍可以達滅菌效果，因此購買冷凍食品就可以不必擔心食物中毒等情事發生。
(O)107 加工食品比生鮮食物含有較多的添加物，故應多加選用生鮮食物做為食材。
(X)108 市售加工食品如：魚餃、蝦餃、燕丸、魚丸等，營養好吃又方便使用，應多吃。
(X)109 植物油均含少量的飽和脂肪酸。
(O)110 廚師應多選用當令的、本地的各類生鮮食物，確保新鮮、營養又便宜。
(O)111 白開水對人體既健康又經濟，我們應養成喝白開水的好習慣，少喝市售的含糖飲料。
(X)112 豆莢如有豆形鼓起時表示新鮮幼嫩。
(X)113 開罐後的罐頭食品，一次未能用完時，應連罐一併放入冰箱冷藏。
(O)114 罐頭食品儲藏在陰涼、乾燥處即可，不必利用冰箱保存。
(X)115 沙拉油、醬油可放在爐邊或日光下。
(O)116 採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，可能是因儲存過久或溫度有回升過。
(O)117 庫房應該陰涼、乾燥、通風良好，並應定期做適當的整理及維護。
(O)118 保存食品需置於攝氏5度以下或65度以上的環境中。
(O)119 乾燥食品的貯藏期限最主要是受食品中含水量的影響。
(O)120 冷藏或冷凍的目的在於抑制微生物的生長以及酵素的作用。
(O)121 冷凍庫應隨時注意冰霜的去除，以保持安全及衛生。
(X)122 食品放在冰箱內就不會受到細菌的污染。
(X)123 冷凍與冷藏均屬低溫保存方法，不必詳加區分。
(O)124 鮮奶容易酸敗，不可放在室溫中，以免變質。
(X)125 鹽醃的水產品或肉類可以不必冷藏。
(X)126 蛋買回來後，應用水洗淨，尖端向上，放在冰箱蛋架上貯藏。
(O)127 冰箱中食物放得太滿會影響冷藏或冷凍食物的效果。
(O)128 魚類的保存應先將魚鱗刮掉，去除內臟後洗淨，放在低溫的冷凍庫中，愈早使用愈好。
(X)129 新鮮蔬菜買回來後若不馬上烹煮，應貯放在冷凍庫中，以保新鮮。
(O)130 蔬菜、水產、畜產原料或製品應該分開包裝，分開貯藏。
(O)131 適合冷藏的蔬菜水果應存放於冰箱之下層，存放前應先清洗，用塑膠袋或容器包裝好，再存入冰箱，以免互相污染。
(X)132 吃剩的菜餚，可在室溫下儲存，但以不超過24小時為宜。
(X)133 生鮮肉類的冷藏時間可長達一星期。
(X)134 鮮奶宜熱飲，故銷售商店可將瓶裝鮮奶保溫在50℃左右的溫水中。
(O)135 食用油應貯藏在陰涼乾燥的地方。
(O)136 食用油應貯放在陰涼乾燥的地方，以減緩油脂酸敗。
(X)137 為使用上方便，油炸油以放在爐邊為宜。
(O)138 油脂開封後未用完的部份，其瓶罐應隨時加蓋，以免雜質掉入影響油的品質。
(O)139 罐頭食品一經開罐就不能在原罐存放，因為罐頭的金屬容易氧化，影響食物品質。
(X)140 罐頭開罐後，內裝的食物尚未食畢，應將剩餘罐頭直接貯放於冷藏庫中，以免食物變質。
(O)141 剩餘的罐頭食物應倒在碗內，以保潔膜包好，放在冰箱內冷藏。
(X)142 罐頭食品的存放處，可以不考慮環境條件。
(O)143 一般罐頭食品不須冷藏，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。
(O)144 罐裝奶粉容易儲存，不需要冷藏。
(X)145 食物放入冷藏庫其數量無任何限制，以增加空間之運用。
(O)146 買回來的冷凍肉，除非要立刻烹調，否則應放入冰箱中的冷凍庫。
(X)147 整箱(紙箱包裝)水果，可直接放在冷藏室地面上貯存。
(O)148 經常除去冰箱中的霜，可以確保冰箱的冷藏或冷凍效果。
(X)149 冰箱可以保持食物的新鮮度，故可盡量地將食物放入，只要能關上冰箱門即可，以充分地利用冰箱的空間。
(O)150 米應存放於低溫乾燥環境中。
(X)151 發霉的年糕，可以刮掉霉或洗一洗再烹調使用。
(X)152 雪裡紅醃漬的湯汁不衛生，購買後宜清洗乾淨，放置低溫通風處。
(X)153 買回來的冬瓜上有白霜為發霉現象，要洗淨再存放於涼爽通風處。
(O)154 皮蛋又叫松花蛋，是新鮮鴨蛋浸泡於鹼性物質中而得，貯存時只需密封保存，不需冷藏或冷凍。
(X)155 添加小蘇打可以促進肉質的軟嫩，故在烹調時可多加利用，以提高肉質的柔嫩。
(O)156 烹煮肉類添加木瓜酵素可軟化肉質。
(O)157 烹飪材料上所稱的魚肚是指魚腹中的魚鰾經脫水處理之乾物。
(X)158 里脊肉的肉質鮮美適合作「梅干菜扣肉」。
(O)159 酸辣湯的酸是使用醋，辣味是加了胡椒粉的關係。
(X)160 白煮蛋的正確煮法是在水開後才將蛋放入煮。
(X)161 煎荷包蛋時，油要愈多愈好。
(O)162 凡以「宮保」命名的菜，都要用到乾辣椒。
(O)163 在同一道菜中，所用的配料切的大小應比主料小。
(O)164 切割食物時應大小厚薄均勻，才能烹製出美味可口的菜餚。
(O)165 肉片要橫紋切，炒時才嫩。
(X)166 牛肉切割時須逆紋切才嫩，豬里脊肉切片則須順紋切才嫩。
(O)167 花枝要切花紋使其捲起，應在其內面切花紋。
(O)168 泡發之魷魚先除去薄膜及軟骨後在內面切花紋。
(X)169 貝殼類泡浸鹽水是為了保持新鮮。
(X)170 製作涼拌海蜇皮時，先將海蜇皮放在滾開水中煮片刻，再撈起切絲。
(X)171 蚵、蛤蜊及生魚片等海鮮經加熱後味道會變差，故以生食為佳。
(X)172 炸雞腿時不易熟，應用旺火炸。
(X)173 爆炒牛肉或豬肝等應用文火。
(O)174 炒雞丁要想使雞丁嫩而爽口，須先將雞丁過油。
(X)175 炒雞絲時用的雞肉應順紋切，炒時才不致於不成形；炒肉片時，豬肉片亦應順紋切。
(O)176 使用發煙點高的植物油，應在油冒煙前將食物材料放入油鍋調理。
(X)177 食用油放在爐灶旁，不但使用方便，同時可節省搬運的麻煩。
(O)178 肉絲漿(醃)好過油要用熱鍋冷油，才能炒出鬆散適度的肉絲。
(X)179 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以軟炸的方式製成的。
(X)180 一般冷凍食品，如肉、魚、冷凍水餃等須經解凍後方可烹煮。
(X)181 調理冷凍蔬菜時，需先完全解凍再烹調。
(O)182 冷凍的水餃、湯圓從冷凍庫取出後要立即烹煮，不必解凍。
(X)183 蔬菜必需先切好後再清洗，才會乾淨。
(O)184 燙過的蔬菜立刻浸冷水可保持其脆嫩及綠色。
(X)185 太白粉的勾芡其濃稠度與用量成反比。
(O)186 下太白粉水勾芡時，最好用小火，並速加攪拌，才不容易結塊。
(O)187 欲使烹調出的肉滑嫩味鮮，可在加了調味料醃過後，再拌上少許太白粉入鍋。
(O)188 勾芡時若菜餚上的油過多，汁就不易包覆材料。
(X)189 味精可以增加食物的鮮味，烹調時可多量使用，以增加味道。
(X)190 製作「醉雞」所用的酒是高粱酒。
(X)191 製作長時間加熱的燉或燜的菜餚，食物材料應切成「丁」或「粒」。
(O)192 「粒」比「末」大，「條」比「絲」粗。
(X)193 「爆」的時間要比「炒」的時間稍長。
(X)194 「燴」是物少汁多，「羹」是汁少物多的菜式。
(O)195 「爆」是以強火、熱油快速炒成，火候及刀法處理要求較高。
(X)196 切丁時需將材料先切成絲再橫切即成丁。
(O)197 刀工中「粒」比「丁」小，「末」比「粒」小，「茸」比「末」細。
(O)198 刀法中切「塊」比切「丁」省時、省事，適用於長時間的烹調方法如做燉的菜。
(X)199 炒咖哩粉時必需以大火炒才香。
(O)200 拼盤是將好幾種不同的材料分別處理好後再排列供食。
(O)201 用糯米做點心時，一般甜點多半用圓糯米，鹹點則用長糯米。
(O)202 為增加肉餡的彈性及適口性，拌肉餡時一定要順著同一方向攪拌肉。
(O)203 豬肚使用前須刮去粘液，再用花生油或麵粉洗擦後以清水洗淨並以沸水燙過。
(O)204 蒸肉類食品時，最好是水開之後才上鍋蒸。
(X)205 鯊魚外皮沒有鱗，因此只要除去內臟、洗淨就可以備用了。
(X)206 切洋火腿、土司麵包時，宜用直切法。
(O)207 川燙白灼蝦時，應以沸水下鍋，才能保持肉質脆嫩。
(O)208 四川泡菜的滷水中，最好勿沾生水，否則易生黴。
(O)209 福州菜所使用的紅糟，是以糯米、紅麴發酵成酒後，沉澱於缸底的酒糟。
(O)210 為求菜餚美化，圍邊裝飾的材料不宜採用不可生食的材料。
(O)211 冷盤可以加些蔬菜(如廣東萵苣)以裝飾之。
(O)212 沙拉的菜色雖多，澆淋沙拉醬的技巧仍會影響這道沙拉的外觀。
(X)213 勾芡而帶汁的食物應盛放於淺盤上。
(O)214 盛裝帶有湯汁且勾芡的菜，用凹盤較合適。
(O)215 盤飾常用食品，雕刻材料為硬脆的瓜果及根莖類的蔬菜。
(O)216 配菜除了要注意每道菜本身的主料，副料及調味品之間的色彩，也要注意不同道菜之間的色彩調和。
(X)217 用過的盤飾材料，若想留在隔天再用，蔬果應泡在水中，直接放在冰箱冷藏。
(X)218 一盤菜中的盤飾材料種類，可以不必限制數量，任意使用。
(O)219 作拼盤時，必需先有構思，想出排列的圖案，會比較省時且美觀。
(O)220 將菜餚扣出來時，必需壓緊材料的每一部位，以使扣出來的食物外型避免鬆散，維持美觀。
(O)221 「工欲善其事，必先利其器」，餐飲業除了要有好的廚師外，還要有好的設備與用具來配合。
(O)222 為了確保食物的衛生安全，所用的器具應在使用後立即清洗乾淨。
(O)223 為減輕工作人員工作量及體力，選用設備與器具應考慮人體工學以決定其高度、寬度及深度。
(O)224 油煙罩尺寸設計需考慮烹調區域長度、寬度及空氣排散程度。
(O)225 油煙罩高度離地 190公分且長度、寬度比工作區域多出 10-15公分較理想。
(O)226 廚房油煙罩內的照明燈泡，外圍要有玻璃燈罩及鐵圈保護。
(X)227 廚房工作檯上方之照明燈具，不需加裝燈罩，以節省能源。
(O)228 排油煙罩之濾油網必需定期清理，以免積存油垢容易引起火災。
(O)229 食物在製備以前一定要清洗乾淨，餐具亦要徹底清洗，才能確保食物安全。
(O)230 廚餘餿水須當天清除或存放在 4℃以下，以免細菌滋長。
(O)231 排水溝出口加裝油脂截流槽，可防止油脂阻塞排水系統。
(O)232 使用絞肉機時，可用木棍協助推動食物，以防手部被機器吸入而受傷。
(X)233 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，趕快再放入些水，以免鍋子燒壞了。
(O)234 磨刀時應注意刀的兩面皆應磨，以免刀刃歪斜。
(X)235 尖刀可以用來挖西瓜，做成圓球狀。
(X)236 挖球器除了挖果菜外也可用來挖肉類。
(X)237 木質砧板比塑膠砧板易於清洗，衛生條件較佳。
(O)238 老式砧板取自硬木的樹幹，坊間俗稱為「烏心石」，適合剁排骨，用久會有木屑產生。
(O)239 新式的白色砧板是用聚合樹脂製成，用久會變黑。
(O)240 為求省力好用，剁雞時可用重刀。
(X)241 砂碢的散熱比不銹鋼鍋快，較適合用來燉食物。
(O)242 砂碢是一種陶製燉鍋，質厚不易散熱，燉煮食物易熟透，且有保溫作品。
(O)243 新購的砂碢，在使用前傳統作法會將其浸泡在米水中以增強其耐用度。
(X)244 陶碢的傳熱速度比鐵鍋快。
(X)245 鋁鍋材質較好，不易沾鍋最適合用來煎魚。
(O)246 鍋子大小應與爐具配合，以節省能源及方便操作。
(X)247 為了方便清理，廚房工作檯最適合選用木質材料。
(X)248 當鼓風爐火燄呈藍色時，表示瓦斯量不夠或燃燒不完全。
(X)249 壓力油炸機比開放式油炸機較不易清理，需借助刷子或刮板來作清潔工作。
(X)250 瓦斯爐灶加熱速度較慢，且溫度較不易保持於恆溫。
(X)251 甜湯用不銹鋼製器皿，比用玻璃器皿盛裝來得美觀。
(O)252 廚房排水溝需加裝網狀柵欄，其目的是為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒。
(X)253 水果的營養成分與蔬菜相仿，主要是供給醣類與維生素。
(O)254 肥胖的人是因攝取過多的熱量轉變成體脂肪蓄積在體內所造成。
(X)255 食物的價格愈高，其營養價值也愈高。
(O)256 六大類基本食物中的五穀類和油脂類是屬於熱量食物。
(O)257 常年吃素的人容易缺少維生素12。
(X)258 吃素的人易缺乏維生素Ｃ。
(X)259 醣類大多數含在動物性食物中。
(O)260 米之主要成分是澱粉。
(X)261 澱粉在人體消化後之最終產物為麥芽糖。
(O)262 人體不能分解利用纖維素，但其具有促進腸道蠕動，幫助排便的作用。
(O)263 蕃薯是一種提供醣類的食物，也含有很好的食物纖維。
(X)264 構成蛋白質的基本單位是有機酸。
(X)265 麵食之蛋白質品質優於米飯，故吃麵食的人比較高大。
(O)266 酒是一種高熱量而低營養的飲料。
(X)267 五穀類及肉類等食物為鹼性食物。
(O)268 蔬菜類、奶類等食物為鹼性食物。
(X)269 梨和蘋果均含有豐富的維生素Ｃ。
(X)270 牛奶中含有豐富的維生素Ｃ。
(O)271 牛奶是維生素B2的良好來源。
(O)272 牛奶含有充分的鈣質，有助於骨骼的健康。
(X)273 人奶及牛奶中均含有豐富的鐵質。
(X)274 烹調蔬菜時加鹼或小蘇打，既可保持蔬菜的翠綠，亦可防止營養素的損失。
(O)275 烹調中加鹼，易破壞維生素Ｃ。
(O)276 烹調蔬菜時，加熱的次數愈多，營養素的損失也愈多。
(X)277 久煮慢燉的烹調法，能夠使食物較易消化，且能保持較多的營養素。
(X)278 菜要先切後洗，既省時又方便。
(X)279 脂溶性維生素較水溶性維生素易受烹調加熱所破壞。
(O)280 需去外皮的水果應儘量少去外皮，因愈靠近外皮，所含維生素與礦物質愈豐富。
(X)281 患惡性貧血症的人，應多攝食富含維生素B12的深綠色、深黃紅色蔬菜。
(O)282 缺乏碘容易罹患甲狀腺腫大。
(X)283 肝臟之礦物質以鐵質最多，而維生素則以維生素Ｃ最多。
(X)284 肝臟類食物，含有豐富的蛋白質，但是沒有鐵質。
(X)285 動物性脂肪比植物油含有較多的不飽和脂肪酸。
(X)286 食用豬肉、牛肉的時候，會吃到比較多的不飽和脂肪酸。
(X)287 膽汁係由膽囊所分泌，具有將膳食中脂肪乳糜化，幫助脂肪消化之作用。
(X)288 大滷麵一碗含有蛋白質5公克、醣類60公克、脂肪10公克，所提供之熱量為300大卡。
(O)289 水果儲存時間愈久，營養素損失愈多。
(X)290 缺乏維生素Ａ，易罹患壞血病。
(O)291 多晒太陽可避免軟骨症的發生。
(X)292 缺乏維生素B1，會引起口角炎。
(O)293 米愈精白，維生素Ｂ群含量愈少。
(X)294 洗米時應採快速搓洗法，以保持較多的營養素。
(O)295 肉深色者比淡色者含較多量的鐵質。
(X)296 深色蔬菜所含維生素量通常較淺色蔬菜少。
(X)297 人體不需要膽固醇，攝取過多反易導致動脈硬化。
(O)298 膽固醇僅含在動物性食品中。
(X)299 魚翅、熊掌所含有的蛋白質營養價值都很高。
(O)300 水可幫助食物之咀嚼、吞嚥，營養素之消化、吸收轉運和代謝。
(O)301 食物的營養價值是根據食物所含營養素的種類和份量而定。
(O)302 日常飲食應儘量選取各類食物，不偏食也不過量。
(X)303 食物的價格愈貴，表示營養價值愈高（例如鮑魚）。
(X)304 維生素大多由身體製造，也可從食物中攝取。
(X)305 維生素Ａ和維生素Ｃ皆為水溶性的維生素。
(O)306 豆腐、豆干和肉類都含有豐富的蛋白質。
(X)307 顏色愈深的蔬菜，所含的維生素與礦物質愈少。
(O)308 均衡的飲食和適度的運動，是維持標準體重的最佳途徑。
(O)309 蔬菜、水果含豐富纖維質，多吃可預防便秘。
(O)310 蔬菜、水果熱量少纖維質含量高，多吃可以防癌，有益身體健康。
(X)311 為防範高血壓，飲食不可太鹹，可多利用味精來增加食物美味。
(X)312 米飯、麵食主要供給醣類和脂肪，是熱量的主要來源。
(X)313 牛奶富含維生素B1，可預防腳氣病。
(O)314 米飯、蕃薯、玉米和芋頭都是主食類食品。
(O)315 植物性食用油皆不含膽固醇。
(X)316 植物油不含膽固醇，可以多吃。
(O)317 烹調加鹼可以保持蔬菜的顏色鮮豔，但是容易破壞蔬菜中所含的維生素 B群及維生素 C。
(O)318 牛奶是飲食中維生素B2的良好食物來源。
(O)319 脂質是最濃縮的熱量來源。
(O)320 醣類是提供人體最多亦為最經濟之熱量來源的營養素。
(O)321 吾人每天至少應吃五份蔬菜水果類食物以防止癌症發生，也就是每天半斤蔬菜，兩份水果。
(X)322 水果和蔬菜都含有維生素及礦物質，可以互相代替。
(O)323 酪梨、橄欖、榴槤、椰子肉均為含有脂肪的水果。
(O)324 使用人參、當歸、枸杞、紅棗、蔥、薑、蒜、香菜、昆布等食材，可增加食物之美味並
可減少鹽及味精的用量。
(O)325 在烹調時使用醋、檸檬、蘋果、鳳梨、蕃茄等食品，可增加菜餚的風味並減少鹽及味精的用量。
(O)326 吾人用餐時，為了減少鈉的攝取量，除了食鹽含鈉以外，其他如味精、蕃茄醬、甜麵醬、豆瓣醬、烏醋、醬油、蠔油等調味料也含有許多鈉，應該減少使用。
(O)327 維持理想體重是預防各種文明病的基本要素。
(O)328 1台斤為16台兩，1台兩為37.5公克。
(X)329 3台斤相當於5公斤。
(O)330 3公斤等於5台斤。
(O)331 750公克是1斤4兩。
(X)332 每公斤40元折算每台斤為30元。
(O)333 空心菜是夏季盛產的蔬菜。
(O)334 選用正值盛產期的蔬菜，在成本上的花費較合算。
(X)335 一年四季中在夏季盛產的蔬菜種類最多。
(O)336 食物之生產季節與市場價格具有密切之關係。
(O)337 食物的價格與其產銷情況的關係極為密切。
(O)338 海產魚類的價格會受季節，氣候的影響而變動。
(O)339 進餐的人數愈多，在成本所須負擔的事務費用愈少。
(O)340 食物材料費用與供應份數的多少成正比。
(X)341 同一品牌及等級之食物，其大包裝的單位價格較小包裝的同一單位價格為高。
(X)342 以一般市價論，炒的牛肉較豬肉便宜。
(X)343 有歪罐或銹罐的罐頭，因價格較便宜，只要外觀無破損，即可選購以符合經濟實惠的原則。
(X)344 廚房對於肉品，只應在乎它的單價，對於損耗，可不必計較。
(X)345 為了降低採購食品，所以廚師們應建議冷凍(藏)櫃愈大愈好，以便大量採購食品，利於貯藏。
(X)346 食材採購屬採購人員的權責，廚師有任何最新採購訊息，無需轉知採購單位，以避免被誤會有抽佣金之嫌。
(O)347 製備主菜切割下來不用的魚頭或邊肉，可轉至其他烹調用途。
(X)348 觀光旅館之中西餐廳因利潤中心獨立，故食品類不必相互支援，互通有無。
(X)349 為了表現飯店形象與水準，一切食物均以進口品替代，來爭取顧客認同。
(X)350 身為廚師除烹飪技術外，不必在意食物生長季節問題，因為那是採購人員的工作。
(O)351 一般來說肉質來源相同的肉類，冷藏單價比冷凍單價高。
(X)352 工作場所的安全維護是安全人員的事，與廚房工作人員無關。
(O)353 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及由內向外開啟庫門之安全閥栓。
(X)354 為節省空間，滅火器可儲放在庫房中，以免妨礙廚房之工作與觀瞻。
(X)355 電線走火可用水灌救。
(O)356 抽油煙機上的油垢未去除，易引起火災，宜時常清理。
(O)357 如發現瓦斯漏氣，不應開啟抽油煙機或電扇，以避免火花引燃瓦斯燃燒爆炸。
(O)358 要點瓦斯爐時，應先將點火槍點著火後，才開瓦斯的開關來點火。
(O)359 火警發生時燃燒不完全會產生一氧化碳，其比重比空氣輕，飄浮在上層，為避免吸入一
氧化碳造成腦部缺氧，應彎腰低姿勢的快速離開火場。
(X)360 液化瓦斯比空氣輕，天然瓦斯比重比空氣重，故瓦斯漏氣時，需依瓦斯種類的不同，而
採取不同的姿勢，迅速移動到瓦斯開關處，將瓦斯總開關關閉，再離開危險區。
(X)361 瓦斯鋼瓶內的瓦斯，即將用畢時，可將瓦斯鋼瓶平躺在地面上( 放倒 )，以使其內的瓦
斯能充分被利用。
(X)362 火災發生時所產生的一氧化碳比空氣重。
(X)363 火災時應儘可能自行撲滅，不用通知消防單位，以免影響公司形象。
(X)364 廚房滅火器堪用與否之判定及平日檢查，是消防人員的管轄範圍。
(X)365 有現代的滅火器材，即可確保免於火災之苦。
(X)366 因不在廚房抽煙，所以帶打火機進廚房是被允許的。
(O)367 地震發生時應先將瓦斯總開關關閉，再行躲避。
(X)368 為求方便，使用電器用品時，應先將電源開關打開，再插插頭。
(X)369 電氣類廚具不必考慮電壓，只要能插電即可。
(X)370 壓力鍋或快鍋之通氣孔，不要清洗以免損害鍋蓋之構造。
(X)371 樓梯或走道的一邊可用來堆放雜物，以充分利用空間。
(O)372 油炸食物時，鍋內的油量最好不要超過七分，以免危險。
(O)373 防滑鞋與止滑墊，可減少意外發生。
(X)374 廚師發生刀傷後，應速就醫包紮後，再回工作崗位繼續工作。
(O)375 油脂經高溫長時間加熱易發生酸敗。
(X)376 冷藏比加熱更能達到食物的殺菌效果。
(O)377 細菌類的繁殖和溫度的關係是隨菌種而異。
(X)378 餐廳、廚房防治病媒的要點在於經常用殺蟲劑噴灑予以捕滅。
(O)379 餐飲從業人員應保持調理加工場所的清潔，並嚴防蒼蠅、老鼠、蟑螂等病媒侵入。
(O)380 老鼠及蟑螂常為食品中毒之病原菌的帶菌者。
(X)381 老鼠及蟑螂常為食品中毒之病原菌－腸炎弧菌的帶菌者。
(O)382 有缺口或裂縫之餐具，不得存放食品或供人使用。
(X)383 有缺口或裂縫之餐具，在盛放食物之前一定要先清洗乾淨。
(X)384 為節省經營成本，餐具稍有缺口，經清潔後仍可使用。
(X)385 餐具洗滌後，應再以抹布擦乾，以避免水滴污染。
(O)386 餐飲調理之食物中毒，時常由於砧板之污染所引起，故砧板應至少準備兩塊以上，將生
食食品與熟食食品分開使用。
(X)387 餐廳供應顧客用的竹、木製筷子用過後，可以再洗過使用。
(X)388 廚房及食品製造從業人員只要常洗手，把指甲修得整齊，留些指甲應屬個人自由。
(X)389 殺蟲劑應放置於廚房內，以便於隨時取用。
(O)390 使用托盤端送餐具或食物才合乎衛生要求。
(X)391 為防止宵小等意外事件，餐廳可飼養狗。
(O)392 為了顧客的健康以及自己餐廳的信譽，餐廳廚房務必時常保持清潔，並應指派衛生負責
人，隨時督導檢查工作。
(O)393 在烹飪調理過程中，應儘量避免添加食用色素。
(O)394 硼砂的毒性很高，雖然添加在某些食品中會增加韌性及脆度，但是不應該使用。
(X)395 抹布不但可以擦爐台，炒菜時也可擦鍋子，是非常方便實用且安全衛生的用品。
(X)396 金黃色葡萄球菌感染其實並不可怕，只要加熱過即安全無虞。
(X)397 海鮮食品常易感染沙門氏桿菌。
(X)398 貝類常會有麻痺性貝毒，是一種細菌中毒。
(X)399 細菌性食物中毒僅會引起上吐下瀉，不會有生命危險。
(X)400 食用鎘污染的飲水或食物會引起水俁病。
(O)401 沙門氏菌的主要媒介食物為禽肉、畜肉、蛋及蛋製品。
(O)402 冷凍食品之解凍以低溫冷藏解凍最適宜。
(O)403 冷凍櫃的門是越多越好，如此不但可將食物分類貯存，以避免相互污染，更可以節約能 源。
(X)404 食品從業人員僅於新進時經健康檢查合格即可，以後不用再檢查。
(X)405 廚師的工作實在是太忙了，所以為了他的身心健康，每年的衛生講習可以視他的工作狀況，再決定是否參加。
(O)406 參加衛生機關辦理之衛生講習，可以增進衛生常識及加強食品安全觀念。
(O)407 冷盤是外燴（辦桌）最常見的中毒致因菜，因此在處理冷盤時一定要非常謹慎，否則寧可不提供冷盤這道菜。
(X)408 將烤鴨放在人車往來頻繁處的騎樓下風乾，可以達到宣傳的效果。
(O)409 所謂生食用食品係指經清洗、去皮等調理過程處理後，可立即供食之食品。
(O)410 菜餚製作過程愈簡單，愈具有較高的安全性。
(X)411 菜餚製作過程愈複雜，愈具有較高的口感及美感。
(O)412 製作涼拌菜餚，應添加醋以增強菜餚的安全性。
(X)413 油炸食物為去除多餘的油脂，可使用有色的餐巾紙墊底吸油。
(X)414 製備完成之菜餚，可重疊放置，以節省空間。
(O)415 清洗廚房、整理廚房、保持個人衛生是廚師之基本工作。
(O)416 與食品直接接觸之用水應符合工業用水標準。
(X)417 蔬菜洗滌區屬於污染區，因而可以設置在室外，以避免污染。
(X)418 下午二點到五點這段空班時間，廚師累了如果想打個盹休息一下，可以躺在廚房內較空曠的地方。
(X)419 工作空班時，調理檯、工作檯可作為休息躺臥的場所。
(O)420 流動攤販缺乏良好的保護設施，因此亳無衛生可言。
(O)421 工作衣、帽只可在調理場所穿著，不可以穿著滿街走，以免受到污染。
(X)422 夏天天氣太熱，因此在廚房裡可以穿短褲、涼鞋工作，以紓解身心。
(X)423 工作時穿戴清潔的工作衣帽，主要目的是為了整齊美觀。
(O)424 中餐烹調技術士證的落實為提升餐飲水準有效方法之一。
(X)425 台灣夏天很熱，為了使廚房空氣流通及降溫，廚房的紗窗應保持全開的狀態。
(X)426 廚房潮濕是必然的現象，不潮濕才是反常。
(O)427 假設一間廚房，其主要人員都是外國人，次要人員都是本國人；如此一來，溝通上就有
明顯的障礙，不但不易提昇烹調技術水準，且易造成衛生管理上的死角。
(X)428 大樹下不但可遮陰納涼，又可防風避雨，因此為極佳的外燴（辦桌）調理場所。
(O)429 廚房清潔區的地板應維持乾燥，以維護廚師工作安全及食品安全。
(X)430 在餐廳的營業場所聞到廚房炒菜的味道，可以得知這家餐廳廚師的手藝如何，以及它的衛生一定不錯。
(O)431 廚師炒菜講究「嫩」、「口感好」，為求菜餚質地軟嫩往往導致半生不熟，容易產生細菌性食品中毒。
(O)432 國內許多廚房，只見抽油煙機將油煙排出，卻未見將新鮮空氣補足，這種設計是極為不正確的。
(O)433 台灣地區尚未開放河豚處理技術士證照，因此河豚肉仍屬高危險食品，消費者切不可輕易嚐試。
(X)434 老虎已列為保護性的動物，因此「虎鞭」只要有來源，仍可作為餐廳的佳餚。
(X)435 「滿漢全席」為中國歷史名菜譜，其中「鯽魚舌匯熊掌」這道菜，雖然價格昂貴，仍值得嚐試一吃。
(O)436 刨冰的材料大多在常溫下保存，因而其危險因子會偏高許多。
(O)437 夏天發生食品中毒的機率較高，冬天則較低。
(O)438 海參烹煮前應將腔內徹底洗淨，以免影響成品衛生及口感。
(O)439 食物調理後，在室溫下放置過久才供應，容易造成食物中毒。
(O)440 年糕發霉會產生毒素，即使將霉刮洗乾淨，仍不可食用。
(X)441 廚房內禁止飼養牲畜，是為了防止食物被偷吃。
(X)442 廚師有化膿的傷口時，只可從事間接接觸食品的工作。
(X)443 香港腳是一種皮膚病，因而患有香港腳的人不可從事與食品接觸的工作。
(O)444 從事熟食調理之前，從業人員手部應先洗淨消毒。
(X)445 洗碗機洗滌原理係依二槽式洗滌而來。
(O)446 三槽式之洗滌，其清潔劑應使用於第一槽。
(O)447 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在70℃以上。
(O)448 乳酸菌可增進腸道蠕動，是屬於有益的細菌。
(O)449 所謂衛生優良的餐飲業，係指經過初選、複選，再經專家、學者決選而遴選出來的餐飲業。
(O)450 乾貨進貨時間應選擇在空班之時，以避免不必要的污染。
(O)451 一旦發生食物中毒時，除應迅速送患者就醫外，並應立刻通知所在地衛生機關。
(X)452 與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準。
(X)453 餐廳新進從業人員，依規定要在一個禮拜內，向當地衛生所申請健康檢查。
(X)454 餐飲從業人員於新進時經健康檢查合格即可，以後每年不用再檢查。
(X)455 屠體經衛生檢查不合格者可經加熱殺菌後做為食品加工原料。
(O)456 食品衛生管理法的管理對象包括食品用洗潔劑。
(O)457 餐具洗滌應依三槽式洗滌原理清洗。
(X)458 餐飲業者洗滌餐具時，洗潔劑應在第三槽添加。
(O)459 市、縣衛生機關得抽查市面上販賣的食品。
(X)460 食品添加物之種類及用量，衛生機關並沒有硬性規定。
(X)461 罐頭食品添加防腐劑是法令所允許的。
(O)462 餐廳若發生食品中毒，衛生機關可依食品衛生管理法第廿四條規定，命令該餐廳暫停作業。
(O)463 生吃海鮮很容易引起腸炎弧菌食品中毒。
(O)464 廚師切不可以鹽水洗滌生蠔，以避免腸炎弧菌食品中毒之發生。
(X)465 中午賣不完的便當，可以留到晚上再賣。
(O)466 中小學校購買盒餐時，只可向領有營利事業登記證或工廠登記證的衛生優良廠商購買。
(O)467 若以雙手直接調理不經加熱即行食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套。
(X)468 選購包裝加工食品，產品標示有廠牌、電話號碼即可。
(X)469 為使醃漬的黃蘿蔔顏色好看，增加商品的價值，所使用的色素應為黃色六號。
(X)470 紅色二號為食用色素之一種，可作為嬰兒滿月紅蛋之染色用。
(X)471 冷凍食品經解凍後，若沒用完仍應將其放回冷凍庫內。
(O)472 硼砂已經公告禁止使用，調理米食時，如欲達到與添加硼砂相類似的口感，可以三偏磷酸鈉取代硼砂，
但濃度必需在0.3％以下。
(X)473 供顧客使用的竹筷子，用一次就丟棄實在太浪費，可以將其洗過消毒後再使用。
(X)474 餐飲從業人員工作中不得嚼檳榔，但吸菸沒限制。
(X)475 胸部透視檢查其主要目的在檢視從業人員有無肝功能異常，以免造成傳染。
(X)476 餐飲從業人員工作繁忙空閒時間不多，可不必參加當年度的衛生講習。
(O)477 外燴業應避免供應顧客生食、冷食。
(O)478 餐飲危害可分為生物性、化學性、物理性三種危害。
(O)479 若食物之比重大於水(例如蜂蜜)，則採購時宜以容量為單位。
(O)480 若食物之比重小於水(例如食用油)，則採購時宜以重量為單位。
(X)481 果糖採購時宜以重量為單位。
(X)482 香油採購時宜以容量為單位。
(X)483 多項冷凍食品可將其妥善包裝後，直接放在同一水槽內泡水解凍。
(O)484 廚房最好不要設於地下室，如設置於地下室需有完善的空氣補足系統。
(X)485 廚房排出之空氣的量應多於補進之空氣的量。
(X)486 廚房若無空氣補足系統，會形成局部高壓狀態，影響工作人員身心健康。
(O)487 低水活性的食物有較高的安全性。
(X)488 高水活性的食物有較高的安全性。
(X)489 低酸性的食物有較高的安全性。
(O)490 高酸性的食物有較高的安全性。
(O)491 盤飾大多為生鮮蔬果，未經徹底殺菌程序，因此不可以與熟食接觸，以避免細菌滋生。
(O)492 廚房最適宜的溫度為20∼25℃。
(O)493 廚房最適宜的相對濕度為50∼55％。
(X)494 廚房的高度應限定在2.4公尺以下，以利於熱的擴散及油煙罩的裝設。
(O)495 沾料的配置宜以安全衛生為優先考量，其次才是美味的要求。
(O)496 慢速冷凍易破壞食物的組織，造成口感不佳，但有較佳的細菌抑制力。
(X)497 慢速冷凍易破壞食物的組織，造成口感不佳，且有較差的細菌抑制力。
(O)498 急速冷凍可保存食物的組織及風味，但有較差的細菌抑制力。
(X)499 加熱保溫食品不得低於攝氏55度。
(O)500 加熱保溫食品溫度應在攝氏60度以上，但亦不宜過高，以免食物中的蛋白質變性。
~~~選擇題~~~
(1)501 職業道德最重要之因素為①(1)敬業精神②(2)追求利潤③(3)供應美味可口的食品④(4)杜絕浪費。
(3)502 餐飲業是一種①(1)製造業②(2)農漁業③(3)服務業④(4)交通業。
(1)503 俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應①(1)抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果②
(2)不必練習，以免浪費時間③(3)只要熟記要訣④(4)只要展現自信 即可。
(3)504 一位品德與修養良好的廚師是指其人①(1)很會作名菜②(2)服裝儀容整潔③(3)待人和氣、能與同事協調合作④
(4)很有交際手腕。
(2)505 廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加①(1)打牌②(2)參加社會公益活動③(3)兼差④(4)交際應酬
即為一很好的例子。
(4)506 廚師應有①(1)追求財富②(2)保持現狀③(3)積極求名④(4)終身學習 之認知，切不可視增進自己專業知能
之學習為畏途。
(3)507 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？①
(1)抽煙②(2)喝酒③(3)嚼食檳榔④(4)嚼口香糖。
(2)508 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為①(1)經常參加比賽、爭取名聲②(2)守時守分、注重服務精神③
(4)利潤第一、品質其次④(5)力求表現、突顯自我。
(4)509 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應①(1)多加點調味料，使菜餚味重②(2)偷工減料③(3)表示材料不足，
無法供應④(4)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同。
(1)510 一位稱職的廚師在供餐後可①(1)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度②(2)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流③
(3)敬酒④(4)只要做好廚房的工作即可。
(4)511 一位敬業的廚師應有什麼心態？①(1)將菜餚做得色、香、味俱全即好②(2)只要將廚房環境之衛生做好
③(3)多花時間與主管攀交情最重要④(4)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作。
(1)512 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是①(1)衛生習慣②(2)烹調技巧③
(3)溝通能力④(4)儀態表現。
(2)513 廚師調理食物的能力是①(1)天生有限，無法突破②(2)可以練習、進修、培養而增加③(3)全靠師傅所傳授
(4)靠顧客評估而定。
(3)514 廚房的衛生管理作業，主要由①(1)新廚師②(2)助廚③(3)全體工作人員④(4)老闆 負責。
(3)515 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌①(1)抹布②(2)廚具③(3)雙手④(4)食物材料。
(3)516 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有①(1)隨時請求加薪②(2)俟機跳槽 (3)以有助於
餐廳生意興隆為榮④隱(4)藏技術 的心態。
(4)517 清理廚房整理廚具，對廚師而言是①(1)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作②(2)不一定要做的工作
③(3)可交助廚全權完成④(4)必要的工作。
(1)518 烹調從業人員如有剩餘的食物材料①(1)應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存②(2)煮成自己愛吃
的口味，享受一番，以免浪費③(3)分發給同事處理④(4)一律丟棄，以免增加麻煩。
(3)519 下列何種食物不屬硬殼果類？①(1)核桃②(2)腰果③(3)黃豆④(40杏仁。
(2)520 以發酵方法做泡菜的酸味是來自於醃漬時的①(1)醋酸菌②(2)乳酸菌③(3)酵母菌④(4)酒釀。
(4)521 醬油膏比一般醬油濃稠是因為①(1)醱酵時間較久②(2)加入了較多的糖與鹽③(3)濃縮了，水分含量較少④
(4)加入澱粉在內。
(1)522 深色醬油較適用於何種烹調法？①(1)紅燒②(2)炒③(3)蒸④(40煎。
(4)523 醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的①(1)油脂②(2)水分③(3)食鹽④(4)澱粉。
(4)524 食用油若長時間加高溫，其結果是①(1)能殺菌、容易保存②(2)增加油色之美觀③(3)增長使用期限④
(4)產生有害物質。
(2)525 沙拉油品質愈好則①(1)加熱後愈容易冒煙②(2)加熱後不易冒煙③(3)一經加熱即很快起泡沫④(4)不加熱也含泡沫。
(3)526 通常所稱之奶油(Butter)係由①(1)牛肉中抽出之油②(2)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油③(3)牛乳內抽出之油脂④
(4)由植物油精製而成。
(2)527 烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地①(1)較硬②(2)較軟③(3)較甜④(4)相同。
(1)528 含有筋性的澱粉類是①(1)麵粉②(2)玉米粉③(3)太白粉④(4)甘藷粉。
(2)529 下列何種澱粉以手捻之有滑感？①(1)麵粉②(2)太白粉③(3)澄粉④(4)在來米粉。
(2)530 下列何者是製作太白粉的原料？①(1)甘薯②(2)樹薯③(3)小麥④(4)大麥。
(4)531 粘性最大的米為①(1)蓬萊米②(2)在來米③(3)胚芽米④(4)糯米。
(1)532 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？①(1)鹽②(2)胡椒粉③(3)糖④(4)醋。
(1)533 「粉蒸肉」之材料宜用①(1)五花肉②(2)里脊肉③(3)豬蹄④(4)腰裏肉。
(3)534 粉蒸肉所用的粉是①(1)太白粉②(2)麵粉③(3)米粒粉④(4)玉米粉。
(2)535 製作包子之麵粉宜選用①(1)低筋麵粉②(2)中筋麵粉③(3)高筋麵粉④(4)澄粉。
(3)536 花生與下列何種食物性質差異最大？①(1)核桃②(2)腰果③(3)綠豆④(4)杏仁。
(4)537 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是①(1)蛋②(2)肉③(3)魚④(4)花生。
(3)538 下列那一類食物易因保存不當會發霉污染而產生黃麴毒素？①(1)肉類食品②(2)水果類③(3)花生
、玉米及稻米穀類④(4)黃豆類食品。
(3)539 長芽之馬鈴薯不得食用是因含有①(1)葡萄球菌②(2)沙門氏桿菌③(3)神經性毒素④(4)黃麴毒素。
(3)540 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是①(1)洋蔥②(2)胡蘿蔔③(3)馬鈴薯④(4)毛豆。
(2)541 腰果炸好，放冷後顏色會①(1)變淡②(2)變深③(3)變焦④(4)不變。
(2)542 牛腱最適宜的烹調法是①(1)炒②(2)燉③(3)爆④(4)炸。
(2)543 下列食品何者含澱粉質較多？①(1)荸薺②(2)馬鈴薯③(3)蓮藕④(4)豆薯(刈薯)。
(4)544 下列食品何者為非發酵食品？①(1)醬油②(2)米酒③(3)酸菜④(4)牛奶。
(1)545 大茴香俗稱①(1)八角②(2)丁香③(3)花椒④(4)甘草。
(3)546 腐竹是用①(1)綠豆②(2)紅豆③(3)黃豆④(4)花豆 加工製成的。
(2)547 豆腐是以①(1)花豆②(2)黃豆③(3)綠豆④(4)紅豆 為原料製作而成的。
(3)548 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為①(1)小白菜②(2)空心菜③(3)芥蘭菜④(4)青江菜。
(3)549 魚類的脂肪分佈在①(1)皮下②(2)魚背③(3)腹部④(4)魚肉 為多。
(3)550 低脂奶是指牛奶中①(1)蛋白質②(2)水分③(3)脂肪④(4)鈣 含量低於鮮奶。
(2)551 下列何種食物切開後會產生褐變？①(1)木瓜②(2)楊桃③(3)鳳梨④(4)釋迦。
(4)552 肝臟比肉類容易煮熟是因①(1)脂肪成份少②(2)蛋白質成份少③(3)醣份少④(4)結締組織少的關係。
(2)553 下列那一種物質是禁止用作食品添加物？①(1)硝②(2)硼砂③(3)味素④(4)紅色6號色素。
(2)554 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？①
(1)清蒸魚②(2)糖醋魚③(3)紅燒魚④(4)生魚片。
(2)555 走油扣肉應用①(1)排骨肉②(2)五花肉③(3)里脊肉④(4)夾心肉 來做。
(3)556 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？①(1)冬瓜、冬筍②(2)冬菇、冬菜③(3)冬菇、冬筍④
(4)冬菇、冬瓜。
(4)557 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有①(1)香菇②(2)金針③(3)蝦米④(4)髮菜。
(4)558 銀芽是指①(1)綠豆芽②(2)黃豆芽③(3)苜蓿④(4)去掉頭尾的綠豆芽。
(1)559 五穀類若長霉，可能產生①(1)黃麴毒素②(2)肉毒桿菌毒素③(3)大腸菌毒素④(4)腸炎弧菌毒素 不
可再食用。
(1)560 食物腐敗通常出現的現象為①(1)發酸或產生臭氣②(2)水分增加③(3)蛋白質變硬④(4)重量減輕。
(3)561 製造香腸、火腿時加硝的目的為①(1)增加維生素含量②(2)縮短醃製的時間③(3)保持色澤及抑制
細菌生長④(4)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間。
(4)562 發霉的榖類含有①(1)氰化物②(2)生物鹼③(3)蕈毒鹼④(4)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用。
(4)563 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？①(1)紅豆②(2)綠豆③(3)花生④(4)馬鈴薯。
(3)564 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？①(1)血水②(2)硬筋③(3)寄生
蟲④(4)抗生素。
(3)565 黃麴毒素容易存在於①(1)家禽類②(2)魚貝類③(3)花生、玉米④(4)內臟類。
(3)566 製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用①(1)蓬萊米②(2)在來米③(3)長糯米④(4)圓糯米。
(2)567 酸辣湯的辣味來自於①(1)芥茉粉②(2)胡椒粉③(3)花椒粉④(4)辣椒粉。
(2)568 為使製作的獅子頭( 肉丸 )質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？①(1)豆腐②(2)荸薺③
(3)蓮藕④(4)牛蒡。
(3)569 下列何者為較新鮮的蛋？①(1)蛋殼光滑者②(2)氣室大的蛋③(3)濃厚蛋白量較多者④(4)蛋白彎曲度
小的。
(2)570 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？①(1)蔗糖②(2)鹽③(3)醋④(4)酒。
(2)571 下列那一種為天然膨大劑？①(1)發粉②(2)酵母③(3)小蘇打④(4)阿摩尼亞。
(1)572 乾米粉較耐保存之原因為①(1)產品乾燥含水量低②(2)含多量防腐劑③(3)包裝良好④(4)急速冷卻。
(4)573 冷凍食品是一種①(1)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成②(2)將腐敗的食物冰凍起來③(3)添加化
學物質於食物中並冷凍而成④(4)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品。
(2)574 油炸食物後應①(1)將油倒回新油容器中②(2)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中③(3)將殘渣留在
油內以增加香味④(4)將油倒棄於水槽內。
(3)575 罐頭可以保存三年的時間，主要是因為①(1)添加防腐劑在內②(2)罐頭食品濃稠度高，細菌不
易繁殖③(3)食物經過真空密封包裝，再加以高溫殺菌④(4)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外
界氣體無法侵入。
(4)576 食物烹調的原則宜為①(1)調味料愈多愈好②(2)味精用量為食物重量的百分之五③(3)運用簡便的
高湯塊④(4)原味烹調。
(3)577 下列材料何者不適合應用於素食中？①(1)辣椒②(2)薑③(3)蕎④(4)九層塔。
(1)578 吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為①(1)高蛋白、高色素、高調味料②(2)低蛋
白、高價位③(3)造型欠缺真實感④(4)高香料、高澱粉。
(2)579 大部份的豆類不宜生食係因①(1)味道噁心②(2)含抗營養因子③(3)過於堅硬，難以吞嚥④(4)不易消
化。
(4)580 選擇生機飲食產品時，應先考慮①(1)物美價廉②(2)容易烹調③(3)追求流行④(4)個人身體特質。
(4)581 有機蔬菜可使用①(1)農藥②(2)化肥③(3)生長激素④(4)有機肥料。
(3)582 一般製造素肉(人造肉)的原料是①(1)玉米②(2)雞蛋③(3)黃豆④生乳。
(4)583 所謂原材料，係指①(1)原料及食材②(2)乾貨及生鮮食品③(3)主原料、副原料及食品添加物④(4)原
料及包裝材料。
(3)584 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈①(1)腐敗②(2)陳舊③(3)新鮮④(4)與新鮮度沒有關係。
(2)585 買雞蛋時宜選①(1)蛋殼光潔平滑者②(2)蛋殼乾淨且粗糙者③(3)蛋殼無破損即可④蛋(4)殼有特殊顏
色者。
(1)586 蛋的新鮮度，可用6%之食鹽水作測定，下列情況那種最新鮮？①(1)沈在水底②(2)在水中半沈
半浮③(3)浮出水面④(4)懸立水中。
(1)587 選購皮蛋時宜選①(1)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者②(2)蛋殼有許多粗糙斑點者③(3)蛋
殼光滑即好，有無斑點皆不重要④(4)價格便宜者。
(3)588 鹹蛋一般是以①(1)火雞蛋②(2)鵝蛋③(3)鴨蛋④(4)鴕鳥蛋 醃漬而成。
(3)589 下面那一種是新鮮的乳品特徵？①(1)倒入玻璃杯，即見分層沈澱②(2)搖動時產生多量泡沫③
(3)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀④(4)含有粒狀物。
(4)590 選購鮮奶時，首先要查看①(1)美觀②(2)味道③(3)顏色④(4)標示。
(1)591 採購蔬果應考慮之要項為①(1)生產季節與市場價格②(2)形狀與顏色③(3)冷凍品與冷藏品④(4)重量
與品名。
(1)592 選購蛤蜊應選外殼①(1)緊閉②(2)微開③(3)張開④(4)粗糙 者。
(3)593 要選擇新鮮的蝦應選①(1)頭部已帶有黑色的②(2)頭部脫落的③(3)蝦身堅硬的④(4)蝦身柔軟的。
(1)594 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由①(1)魚鰓的黏膜細胞②(2)魚身③(3)魚鰭④(4)魚尾
所散發的味道得知。
(4)595 下列何種魚類適合做為生魚片的食材？①(1)河流出海口的魚②(2)箱網魚③(3)近海魚④(4)深海魚。
(4)596 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？①(1)魚鰓成灰褐色②(2)魚眼混濁突出③(3)魚鱗脫落④(4)肉質堅
挺有彈性。
(3)597 螃蟹最肥美之季節為①(1)春②(2)夏③(3)秋④(4)冬 季。
(2)598 廚師常以何種部位來辨別母蟹？①(1)螯②(2)臍③(3)蟹殼花紋④(4)肥瘦。
(3)599 「紅燒下巴」的下巴是指①(1)豬頭②(2)舌頭③(3)魚頭④(4)猴頭菇。
(4)600 製作「紅燒下巴」時常選用①(1)黃魚頭②(2)鮸魚頭③(3)鯧魚頭④(4)草魚頭。
(4)601 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的①(1)頭部②(2)背部③(3)腹部④(4)尾部。
(1)602 正常的新鮮肉類色澤為①(1)鮮紅色②(2)暗紅色③(3)灰紅色④(4)褐色。
(3)603 炸豬排時宜使用豬的①(1)後腿肉②(2)前腿肉③(3)里脊肉④(4)五花肉。
(4)604 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是①(1)里脊肉②(2)胛心肉③(3)後腿肉④(4)腰裡肉。
(1)605 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為①(1)腱子肉②(2)肋條③(3)腓力④(4)沙朗。
(4)606 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的①(1)肩肉②(2)和尚頭③(3)牛腩④(4)腱子肉。
(1)607 雞肉中最嫩的部份是①(1)雞柳②(2)雞腿肉③(3)雞胸肉④(4)雞翅膀。
(3)608 選購罐頭食品應注意①(1)封罐完整即好②(2)凸罐者表示內容物多③(4)封罐完整，並標示完全④
(4)歪罐者為佳。
(1)609 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購①(1)淡色②(2)深色③(3)薄鹽④(4)油膏 醬油。
(2)610 絲瓜的選購以何者最佳？①(1)越輕越好②(2)越重越好③(3)越長越好④(4)越短越好。
(4)611 下列何種食物的產量與季節的關係最小？①(1)蔬菜②(2)水果③(3)魚類④(4)豬肉。
(3)612 下列何者為一年四季中菜價最平穩的食物？①(1)西瓜②(2)雞蛋③(3)豆腐④(4)虱目魚。
(3)613 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？①(1)高麗菜②(2)菠菜③(3)絲瓜④(4)白蘿蔔。
(2)614 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？①(1)蛋類②(2)肉類③(3)蔬菜類④(4)水果類。
(4)615 胚芽米中含①(1)澱粉②(2)蛋白質③(3)維生素④(4)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏。
(2)616 下列魚類何者屬於海水魚？①(1)草魚②(2)鯧魚③(3)鯽魚④(4)吳郭魚。
(1)617 下列何者為淡水魚？①(1)鰱魚②(2)鮪魚③(3)鯧魚④(4)鰹魚。
(3)618 優良冷凍食品標示為①(1)CNS②(2)GMP③(3)CAS④(4)GLP。
(2)619 食品冷藏溫度最好維持在①(1)0℃以下②(2)7℃以下③(3)10℃以上④(4)20℃以上。
(1)620 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在①(1)-18℃②(2)-5℃③(3)0℃④(4)5℃ 以下。
(4)621 冷凍食品應保存之溫度是在①(1)4℃②(2)0℃③(3)-5℃④(4)-18℃ 以下。
(1)622 蛋置放於冰箱中應①(1)鈍端朝上②(2)鈍端朝下③(3)尖端朝上④(4)橫放。
(4)623 下列哪種食物之儲存方法是正確的？①(1)將水果放於冰箱之冷凍層②(2)將油脂放於火爐邊③
(3)將鮮奶置於室溫④(4)將蔬菜放於冰箱之冷藏層。
(2)624 魚漿之貯存應放在①(1)冷凍庫②(2)冷藏庫③(3)乾貨庫房④(4)保溫箱 中。
(1)625 冷凍櫃的溫度應保持在①(1)-18℃以下②(2)-4℃以下③(3)0℃以下④(4)4℃以下。
(4)626 食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在①(1)30℃以上②(2)40℃以上③(3)50℃以上④(4)60℃以上。
(2)627 鹽醃的水產品或肉類①(1)不必冷藏②(2)必須冷藏③(3)必須冷凍④(4)包裝好就好。
(4)628 下列何種方法不能達到食物保存之目的？①(1)放射線處理②(2)冷凍③(3)乾燥④(4)塑膠袋包裝。
(1)629 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時①(1)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來②(2)將空氣留存在包
裝紙內③(3)包裝紙愈厚愈好④(4)包裝紙與肉品之貯藏無關。
(3)630 冰箱冷藏的溫度應①(1)12℃②(2)8℃③(3)4℃④(4)0℃ 以下。
(3)631 發酵乳品應貯放在①(1)室溫②(2)陰涼乾燥的室溫③(3)冷藏庫④(4)冷凍庫。
(2)632 冷凍食品經解凍後①(1)可以②(2)不可以③(3)無所謂④(4)沒有規定 重新冷凍出售。
(1)633 冷凍食品與冷藏食品之貯存①(1)必需分開貯存②(2)可以共同貯存③(3)沒有規定④(4)視情況而定。
(1)634 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的①(1)冷凍層②(2)冷藏層③(3)保鮮層④(4)最下層。
(1)635 封罐良好的罐頭食品可以保存約①(1)三年②(2)五年③(3)七年④(4)九年。
(3)636 食用油應貯藏在①(1)爐邊②(2)陽光下③(3)陰涼乾燥處④(4)水槽邊。
(2)637 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？①(1)加熱②(2)冷凍③(3)曬
乾 (4)鹽漬。
(2)638 調味乳應存放在①(1)冷凍庫②(2)冷藏庫③(3)乾貨庫房④室溫 中。
(4)639 甘薯最適宜的貯藏溫度為①(1)-18℃ 以下②(2)0∼3℃③(3)3∼7℃④(4)15℃左右。
(3)640 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？①(1)放在電鍋中②(2)放在室溫中③(3)放入冰箱中冷
藏④(4)放在電子鍋中保溫。
(3)641 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？①(1)不加處理，直接放入冷凍庫②(2)整塊洗淨後
，放入冷凍庫③(3)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫④(4)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
。
(2)642 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉①(1)失去風味②(2)表皮迅速變黑③(3)肉質變軟④(4)肉
色褐化。
(4)643 下列水果何者不適宜低溫貯藏？①(1)梨②(2)蘋果③(3)葡萄④(4)香蕉。
(1)644 下列食物何者不適宜低溫貯藏？①(1)甘薯②(2)小黃瓜③(3)茄子④(4)胡蘿蔔。
(3)645 冷藏的畜產品，應儲藏於下列何種溫度？①(1)5∼8℃②(2)3∼5℃③(3)2∼-2℃④(4)-5∼-12℃。
(1)646 下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？①(1)各類食品分類貯藏②(2)遠離些③(3)經常除
霜④減少開冷藏(凍)庫門之次數。
(1)647 肉類(4)貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？①(1)脂肪酸會流失②(2)肉色改變③(3)腐敗④(4)重
量減少。
(2)648 有關魚類貯存，下列何者不正確？①(1)新鮮的魚應貯藏在4℃以下②(2)魚覆蓋的冰愈大塊愈
好③(3)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中④(4)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內。
(2)649 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為①(1)5∼8℃②(2)10∼15℃③(3)20∼25℃④(4)30∼35℃。
(3)650 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？①(1)南瓜放在室溫貯存②(2)黃瓜需冷藏貯存③(3)青椒置密
封容器貯存以防氧化④(4)草莓宜冷藏貯存。
(4)651 蛋貯藏一段時間後，品質會產生變化且①(1)比重增加②(2)氣室縮小③(3)蛋黃圓而濃厚④(4)蛋白粘
度降低。
(2)652 食物安全的供應溫度是指①(1)5∼60℃②(2)60℃以上、5℃以下③(3)40∼100℃④(4)100℃以上、
40℃以下。
(1)653 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？①(1)必須保存在7℃以下的環境中②(2)運送時不
一定須使用冷藏保溫車③(3)可保存在室溫中④(4)需保存在冷凍庫中。
(4)654 下列有關食物的貯藏何者為錯誤？①(1)新鮮屋鮮奶貯放在5℃以下的冷藏室②(2)冰淇淋貯放
在-18℃以下的冷凍庫③(3)利樂包裝乳品可貯放在乾貨庫房中④(4)開罐後的奶粉為防變質宜
整罐貯放在冰箱中。
(3)655 下列敘述何者為錯誤？①(1)低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行②(2)乾貨庫房貨物架不
可靠牆，以免吸濕③(3)保溫食物應保持在50℃以上④(4)低溫食品應以低溫車輛運送。
(2)656 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？①(1)食物以先進後出為原則②(2)相對濕度控制在
40∼60％③(3)最適宜溫度應控制在25∼37℃④(4)儘可能日光可直射以維持乾燥。
(3)657 乾貨庫房的相對濕度應維持在①(1)80％以上②(2)60∼80％③(3)40∼60％④(4)20∼40％。
(3)658 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物(4)量宜佔其空
間的①(1)20％②(2)40％③(3)60％④(4)80％。
(1)659 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼①(1)30cm②(2)60cm③(3)80cm
④(4)100cm 之處。
(1)660 下列肉品何者貯藏期最短？①(1)絞肉②(2)里脊肉③(3)排骨④(4)五花肉。
(4)661 扣肉是以論①(1)秒②(2)分③(3)刻④(4)時 為火候的菜餚。
(3)662 較老的肉宜採下列何種烹煮法？①(1)切片快炒②(2)切片油炸③(4)切塊紅燒④川燙。
(4)663 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為①(1)燴②(2)溜③
(3)爆④(4)紅燒。
(4)664 爆炒牛肉、豬肝時應用①(1)文火溫油②(2)文火熱油③(3)旺火溫油④(4)旺火熱油。
(4)665 "爆"的菜應使用①(1)微火②(2)小火③(3)中火④(4)大火 來做。
(4)666 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用①(1)大火②(2)旺火③(3)武火④(4)文火。
(4)667 中國菜所謂「醬爆」是指用①(1)蕃茄醬②(2)沙茶醬③(3)芝麻醬④甜麵醬 來做。
(2)668 油炸食物以下列哪一溫度最適當？①(1)140℃②(2)180℃③(3)240℃④(4)260℃。
(2)669 蒸蛋時宜用①(1)旺火②(2)文火③(3)武火④(4)三者隨意。
(4)670 煎荷包蛋時應用①(1)旺火②(2)武火③(3)大火④(4)文火。
(1)671 炸蝦片時宜用①(1)大火②(2)中火③(3)小火④(4)大火或小火皆可。
(1)672 做清蒸魚時宜用①(1)武火②(2)文武火③(3)文火④(4)微火。
(1)673 刀工與火候兩者之間的關係①(1)非常密切②(2)有關但不重要③(3)有些微關係④(4)互不相干。
(2)674 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應①(1)順著肉紋切②(2)橫著肉紋切③(3)斜著肉紋切④隨意切。
(3)675 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在①(1)刀工②(2)排盤③(3)刀工與排盤④火候。
(3)676 泡乾魷魚時須①(1)先泡冷水後泡鹼水②(2)先泡鹼水後泡冷水③(3)先泡冷水(4)後泡鹼水再漂冷水
④(4)冷水、鹼水先後不拘。
(4)677 洗豬網油時宜用①(1)擦洗法②(2)刮洗法③(3)沖洗法④(4)漂洗法。
(1)678 洗豬舌、牛舌時宜用①(1)刮洗法②(2)擦洗法③(3)沖洗法④(4)漂洗法。
(1)679 豬腳的清洗方法以①(1)刮洗法②(2)擦洗法③(3)沖洗法④(4)漂洗法 為宜。
(3)680 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有①(1)酸味②(2)臭味③(3)苦味④(4)澀味。
(1)681 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用①(1)先洗後切②(2)先切後洗③(3)先泡後洗④(4)洗、切、泡、醃無一
定的順序。
(2)682 清洗蔬菜宜用①(1)擦洗法②(2)沖洗法③(3)泡洗法④(4)漂洗法 。
(1)683 貝殼類之處理應該先做到①(1)去沙洗淨②(2)冷凍以保新鮮③(3)擦拭殼面④(4)去殼取肉。
(4)684 洗豬腦時宜用①(1)刮洗法②(2)擦洗法③(3)沖洗法④(4)漂洗法。
(3)685 洗豬肺時宜用①(1)刮洗法②(2)擦洗法③(3)沖洗法④(4)漂洗法。
(1)686 洗豬肚、豬腸時宜用①(1)翻洗法②(2)擦洗法③(3)沖洗法④(4)漂洗法。
(4)687 烹調魚類應該做到①(1)去除骨頭②(2)頭尾不用③(3)去皮去骨④(4)清除魚鱗、內臟及鰓。
(4)688 熬高湯時，應在何時下鹽？①(1)一開始時②(2)水煮滾時③(3)製作中途時④(4)湯快完成時。
(3)689 烹調上所謂的五味是指①(1)酸甜苦辣辛②(2)酸甜苦辣麻③(3)酸甜苦辣鹹④(4)酸甜苦辣甘。
(3)690 中國菜的溫度很重要，請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香
烘蛋①(1)甲乙丙②(2)乙甲丙③(3)乙丙甲④(4)丙甲乙。
(4)691 下列的烹調方法中何者不需勾芡？①(1)溜②(2)羹③(3)燴④(4)燒。
(2)692 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？①(1)紅辣椒②(2)乾辣椒③(3)青辣椒④辣椒粉。
(4)693 牛腩的調理以①(1)炸②(2)炒③(3)爆④(4)燉 為適合。(4)
(2)694 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？①(1)鹽、蛋黃、太白粉②(2)鹽、蛋白、太白粉③(3)糖、全蛋、太
白粉④(4)糖、全蛋、玉米粉。
(4)695 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻①(1)水②(2)太白粉③(3)蛋白④(4)肥肉、蛋白與太白粉 一起
拌打。
(1)696 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先①(1)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉②(2)拌入油③(3)放多量蛋白
④放小蘇打 (4)去醃。
(1)697 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應
①(1)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌②(2)用炒瓢不停地攪拌③(3)用麵粉來勾芡④(4)芡粉中添加小蘇打。
(2)698 做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？①(1)地瓜粉②(2)太白粉③(3)糯米粉④(4)綠豆粉。
(1)699 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？①(1)檸檬汁②(2)沙拉油③(3)蛋黃④(4)鹽。
(1)700 烹調時調味料的使用應注意①(1)種類與用量②(2)美觀與外形③(3)顧客的喜好④(4)經濟實惠。
(1)701 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於①(1)水中浸泡②(2)微波爐③
冷藏庫④(4)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍。(4)
(2)702 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前①(1)不必清洗②(2)要清洗③(3)擦拭一下④最好
加熱。
(4)703 蛋黃醬(沙拉醬)是以①(1)豬油、蛋、醋②(2)牛油、蛋、醋③(3)奶油、蛋、醋④(4)沙拉油、蛋、醋
等材料所製成。
(4)704 蛋黃醬的主要材料是①(1)蛋黃、糖、鹽②(2)蛋黃、醋、糖③(3)蛋黃、醋、胡椒粉④(4)蛋黃、醋、
沙拉油。
(1)705 新鮮蔬菜烹調時火候應①(1)旺火速炒②(2)微火慢炒③(3)旺火慢炒④(4)微火速炒。
(4)706 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為①(1)滾刀片②(2)長形片③(3)圓形片④(4)水花片。
(3)707 哈士蟆是指雪蛤體內的①(1)唾液②(2)肌肉③(3)輸卵管及卵巢上的脂肪④(4)腸 通常為製作雪蛤膏
的食材。
(3)708 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？①(1)味素、太白粉②(2)糖、太白粉
③(3)鹽、太白粉④(4)玉米粉、麵粉。
(4)709 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？①(1)通心麵②(2)玉米粉③(3)太白粉④(4)麵條。
(3)710 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？①(1)米酒②(2)高粱酒③(3)紹興酒④(4)啤酒。
(2)711 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？①(1)里肌肉②(2)五花肉③(3)前腿肉④(4)後腿肉。
(3)712 製作「茄汁豬排」為使之「嫩」通常是①(1)切薄片②(2)切絲③(3)拍打④(4)浸料。
(3)713 京醬肉絲正統的作法，舖底是用①(1)蒜白②(2)筍絲③(3)蔥白絲④(4)綠豆芽。
(2)714 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些①(1)小蘇打②(2)木瓜③(3)酵母粉④(4)泡打粉 浸漬，促使牛肉
易爛且不會破壞其中含有的維生素。
(2)715 一般佛跳牆是使用何種容器盛裝上桌？①(1)湯碗②(2)甕③(3)水盤④(4)湯盤。
(4)716 用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在①(1)燴②(2)炒③(3)燉④(4)冷盤 的菜上。
(2)717 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用①(1)方盤②(2)圓盤③(3)橢圓形盤(腰子盤)④(4)任何形狀的盤
子 盛裝。
(4)718 整條紅燒魚宜以①(1)深盤②(2)圓盤③(3)方盤④(4)橢圓盤(腰子盤) 盛裝。
(3)719 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？①(1)蒸②(2)烤③(3)燉④(4)炸。
(2)720 盛菜時，頂端宜略呈①(1)三角形②(2)圓頂形③(3)平面形④菱形 較為美觀。
(3)721 松鶴延年拼盤宜用於①(1)滿月②(2)週歲③(3)慶壽④(4)婚禮 的宴席上。
(2)722 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？①(1)外形好且乾淨②(2)用量可以超過主體③(3)葉面
不能有蟲咬的痕跡④(4)添加的色素為食用色素。
(4)723 製作拼盤時，何者較不重要？①(1)刀工②(2)排盤③(3)配色④(4)火候。
(1)724 熱食不宜盛裝於①(1)美耐皿盤②(2)不鏽鋼盤③(3)陶製盤④(4)磁盤。
(4)725 盛裝鴿鬆的蔬菜宜用①(1)大白菜②(2)紫色甘藍③(3)高麗菜④(4)結球萵苣。
(4)726 盤飾用的蕃茄通常適用於①(1)蒸②(2)燴③(3)紅燒④(4)冷盤 的菜餚上。
(4)727 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是①(1)果菜挖球器②(2)長竹籤③(3)短竹籤④(4)片刀。
(2)728 剁雞時應使用①(1)片刀②(2)骨刀③(3)尖刀④水果刀。
(3)729 下列刀具，何者厚度較厚？①(1)水果刀②(2)片刀③(3)骨刀④(4)尖刀。
(4)730 片刀主要用來切①(1)雞腿②(2)豬腳③(3)排骨④(4)豬肉。
(3)731 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？①(1)易於清理②(2)不易生銹③(3)不耐腐蝕④(4)使用年限
長。
(4)732 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為①(1)大理石②(2)木板③(3)玻璃纖維④(4)不銹鋼。
(1)733 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？①(1)四面採直角設計②(2)彎曲處呈圓弧型③
與食物接觸面平滑④(4)完整而無裂縫。
(1)734 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸①(1)5分鐘②(2)10分鐘③(3)15分鐘④20分鐘。
(2)735 盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用①(1)食品級塑膠材質②(2)木桶附蓋③(3)玻璃
材質且透明緊密之蓋子④(4)附有可移動式輪架。
(1)736 傳熱最快的用具是以①(1)鐵②(2)鉛③(3)陶器④(4)琺瑯質 所製作的器皿。
(1)737 盛放帶湯汁之甜點器皿以①(1)透明玻璃製②(2)陶器製③(3)木製④(4)不銹鋼製 最美觀。
(4)738 散熱最慢的器具為①(1)鐵鍋②(2)鋁鍋③(3)不銹鋼鍋④(4)砂碢。
(3)739 製作燉的食物所使用的容器是①(1)碗②(2)盤③(3)盅④(4)盆。
(3)740 炒菜用的鍋以①(1)銅②(2)銀③(3)鐵④(4)鋁 製的最好用亦最適宜。
(2)741 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用①(1)不銹鋼②(2)鋁製③(3)陶瓷製④(4)塘瓷製 容器。
(4)742 下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？①(1)耐熱塑膠②(2)玻璃③(3)陶瓷④不銹鋼。
(3)743 下列設備何者與環境保育無關？①(1)抽油煙機②(2)油脂截流槽③(3)水質過濾器④(4)殘渣處理機。
(2)744 冰箱應多久整理清潔一次？①(1)每天②(2)每週③(3)每月④(4)每季。
(2)745 蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？①(1)每次用過後②(2)每日③(3)每2∼3天④(4)每週。
(4)746 下列哪一種設備為在製備食物時，不會使用到它？①(1)洗米機 (2)切片機③(3)攪拌機④(4)洗碗機 。
(3)747 製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？①(1)電鍋②(2)蒸籠③(3)瓦斯
炊飯鍋④(4)湯鍋。
(4)748 燴的食物最適合使用的容器為①(1)淺碟②(2)碗③(3)盅④(4)深盤。
(1)749 烹調過程中，宜採用①(1)熱效率高②(2)熱效率低③熱效率適中④熱效率不穩定 之爐具。
(1)750 砧板材質以①(1)塑膠②(2)硬木③(3)軟木④(4)不銹鋼 為宜。
(1)751 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？①(1)鋼絲細，且條數多者②(2)鋼絲粗，條數多者
③(3)鋼絲細，條數少者④(4)鋼絲粗，條數少者。
(1)752 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？①(1)木製鏟②(2)鐵鏟③(3)不銹鋼鏟④不(4)銹鋼炒杓。
(3)753 下列對於刀具使用的敘述何者正確？①(1)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利
②(2)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗③(3)可用醋或檸檬去除魚腥味④(4)刀子的材質以生
鐵最佳。
(4)754 高密度聚丙烯塑膠砧板適用於①(1)剁②(2)斬③(3)砍④(4)切。
(2)755 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？①(1)中性②(2)酸性③(3)鹼性④(4)鹹性。
(4)756 量匙間的相互關係，何者不正確？①(1)1大匙為15毫升②(2)1小匙為5毫升③(3)1小匙相當於1/3
大匙④(4)1大匙相當於5小匙。
(3)757 人體所需要的營養素有①(1)三②(2)四③(3)五④(4)六 大類。
(1)758 一公克的醣可產生①(1)4②(2)7③(3)9④(4)12 大卡的熱量。
(3)759 一公克脂肪可產生①(1)4②(2)7③(3)9④(4)12 大卡的熱量。
(1)760 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為①(1)4②(2)6③(3)7④(4)9 大卡。
(3)761 構成人體細胞的重要物質是①(1)醣②(2)脂肪③(3)蛋白質④(4)維生素。
(3)762 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？①(1)蛋白質②(2)脂質③(3)醣類④(4)維生素。
(1)763 肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應①(1)蛋白質②(2)脂質③(3)醣類④(4)維生素。
(4)764 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？①(1)蛋白質②(2)脂質③(3)醣類④(4)礦物質。
(2)765 若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為①(1)127大卡②
(2)133大卡③(3)143大卡④(4)163大卡。
(4)766 下列何種營養素不是熱量營養素？①(1)醣類②(2)脂質③(3)蛋白質④(4)維生素。
(3)767 主要在作為建造及修補人體組織的食物為①(1)五穀類②(2)油脂類③(3)肉、魚、蛋、豆、奶類④
(4)水果類。
(3)768 營養素的消化吸收部位主要在①(1)口腔②(2)胃③(3)小腸④(4)大腸。
(3)769 蛋白質構造的基本單位為①(1)脂肪酸②(2)葡萄糖③(3)胺基酸④(4)丙酮酸。
(3)770 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為①(1)油脂類②(2)肉、魚、豆、蛋、奶類③(3)五穀類
④(4)蔬菜及水果類。
(2)771 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為①(1)脂質②(2)醣類③(3)蛋白質④(4)維生素。
(4)772 下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？①(1)肝醣②(2)乳糖③(3)澱粉④(4)纖維素。
(4)773 澱粉消化水解後的最終產物為①(1)糊精②(2)麥芽糖③(3)果糖④(4)葡萄糖。
(1)774 澱粉是由何種單糖所構成的①(1)葡萄糖②(2)果糖③(3)半乳糖④(4)甘露糖。
(2)775 存在於人體血液中最多的醣類為①(1)果醣②(2)葡萄醣③(3)半乳糖④(4)甘露糖。
(3)776 白糖是只能提供我們①(1)蛋白質②(2)維生素③(3)熱能④(4)礦物質 的食物。
(4)777 下面那一種食物含有較多的食物纖維質？①(1)雞肉②(2)魚肉③(3)雞蛋④(4)馬鈴薯。
(1)778 肉類所含的蛋白質是屬於①(1)完全蛋白質②(2)部份完全蛋白質③(3)部分不完全蛋白質④(4)不完全
蛋白質。
(1)779 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？①(1)蛋②(2)玉米③(3)米飯④(4)麵包。
(1)780 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為①(1)黃豆②(2)綠豆③(3)紅豆④(4)豌豆。
(3)781 醣類主要含在哪一大類食物中？①(1)水果類②(2)蔬菜類③(3)五穀類④(4)肉、魚、豆、蛋、奶類。
(2)782 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為①(1)椰子油②(2)花生油③(3)豬油④(4)牛油。
(4)783 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？①(1)牛油②(2)豬油③(3)椰子油④(4)大豆沙拉油。
(4)784 下列何種肉類含較少的脂肪？①(1)鴨肉②(2)豬肉③(3)牛肉④(4)雞肉。
(2)785 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？①(1)蛋白質②(2)脂肪③(3)醣類④(4)礦物質。
(4)786 下列哪一種油含有膽固醇？①(1)花生油②(2)紅花子油③(3)大豆沙拉油④(4)奶油。
(1)787 下列食物何者含膽固醇最多？①(1)腦②(2)腎③(3)雞蛋④(4)肝臟。
(1)788 腳氣病是由於缺乏①(1)維生素B1②(2)維生素B2③(3)維生素B6④(4)維生素B12。
(2)789 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？①(1)蘋果②(2)橘子③(3)香蕉④(4)西瓜。
(2)790 缺乏何種維生素，會引起口角炎？①(1)維生素B1②(2)維生素B2③(3)維生素B6④(4)維生素12。
(1)791 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？①(1)維生素A②(2)維生素D③(3)維生素E④(4)維生素K。
(4)792 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？①(1)維生素B1②(2)維生素B2③(3)維生素B6④(4)維生素12。
(2)793 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？①(1)維生素A②(2)維生素D③(3)維生素E④(4)維生素K。
(4)794 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？①(1)西瓜②(2)荔枝③(3)鳳梨④(4)蕃石榴。
(1)795 下列何種維生素不是水溶性維生素？①(1)維生素A②(2)維生素B1 ③(3)維生素B2 ④(4)維生素C。
(4)796 維生素Ａ對①(1)耳朵②(2)神經組織③(3)口腔④(4)眼睛 的健康有重要的關係。
(1)797 維生素Ｂ群是①(1)水溶性②(2)脂溶性③(3)不溶性④(4)溶於水也溶於油脂 的維生素。
(3)798 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的①(1)醣類②(2)水分③(3)維
生素B群④(4)維生素C。
(1)799 下列何者為酸性食物？①(1)五穀類②(2)蔬菜類③(3)水果類④油脂類。
(4)800 下列何者為中性食物？①(1)蔬菜類②(2)水果類③(3)五穀類④(4)油脂類。
(2)801 牛奶比較欠缺的礦物質為①(1)鈣②(2)鐵③(3)鈉④(4)磷。
(2)802 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？①(1)鐵②(2)鈉③(3)鉀④(4)銅。
(4)803 下列何種食物是鐵質的最好來源？①(1)菠菜②(2)蘿蔔③(3)牛奶④(4)肝臟。
(1)804 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？①(1)碘②(2)酒③(3)鐵④(4)鎂。
(3)805 含有鐵質較豐富的食物是①(1)餅乾②(2)胡蘿蔔③(3)雞蛋④(4)牛奶。
(1)806 牛奶中含量最少的礦物質是①(1)鐵②(2)鈣③(3)磷④(4)鉀。
(1)807 下列何種食物為維生素B2的最佳來源？①(1)牛奶②(2)瘦肉③(3)蛋④(4)菠菜。
(2)808 下列何種維生素可由晒太陽得到？①(1)維生素A②(2)維生素D③(3)維生素E④(4)維生素K。
(1)809 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？①(1)木瓜②(2)香瓜③(3)西瓜④(4)黃瓜。
(4)810 飲食中有足量的維生素Ａ可預防①(1)軟骨症②(2)腳氣病③(3)口角炎④(4)夜盲症 的發生。
(4)811 最容易氧化的維生素為①(1)維生素A②(2)維生素B1③(3)維生素B2④(4)維生素C。
(3)812 具有抵抗壞血病的效用的維生素為①(1)維生素A②(2)維生素B2③(3)維生素C④(4)維生素E。
(3)813 國人最容易缺乏的維生素為①(1)維生素A②(2)維生素B1③(3)維生素B2④(4)維生素C。
(4)814 與人體之能量代謝無關的維生素為①(1)維生素B1②(2)維生素B2③(3)菸鹼素④(4)維生素A。
(2)815 下列何者為水溶性維生素？①(1)維生素A②(2)維生素C③(3)維生素D④(4)維生素E。
(4)816 與血液凝固有關的維生素為①(1)維生素A②(2)維生素C③(3)維生素E④(4)維生素K。
(1)817 腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？①(1)維生素B1②(2)維生素C③(3)維生素D④(4)維生素E。
(4)818 下列何種水果含有較多的維生素Ａ？①(1)水梨②(2)香瓜③(3)蕃茄④(4)芒果。
(3)819 下列何種食物為維生素B2的最佳來源？①(1)豬肉②(2)蛋③(3)鮮奶④(4)米飯。
(1)820 肝臟含有豐富的①(1)維生素A②(2)維生素B1③(3)維生素C④(4)維生素E。
(2)821 惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？①(1)維生素B2②(2)維生素B12③(3)維生素C④(4)維生素K。
(2)822 口角炎是因缺乏何種維生素所引起？①(1)維生素B1②(2)維生素B2③(3)維生素B6④(4)維生素12。
(2)823 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為①(1)維生素A②(2)維生素D③(3)維生素E④(4)維生素K。
(4)824 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？①(1)沙丁魚②(2)肝③(3)干貝④(4)腦。
(4)825 下列何種食物含膳食纖維最少？①(1)牛蒡②(2)黑棗③(3)燕麥④白飯。
(1)826 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？①(1)1∼2杯②(2)3杯③(3)4杯④(4)愈多愈好。
(4)827 下列敘述何者不是健康飲食的原則？①(1)均衡攝食各類食物②(2)天天五蔬果防癌保健多③(3)吃飯
配菜和肉，而非吃菜和肉配飯④(4)多油多鹽多調味，飲食才夠味。
(4)828 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？①(1)烹調前去掉外皮、肥肉②(2)減少裹粉用量③(3)湯汁
去油後食用④(4)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩。
(2)829 下列烹調器具何者可減少用油量？①(1)不銹鋼鍋②(2)鐵氟龍鍋③(3)石頭鍋④(4)鐵鍋。
(3)830 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？①(1)煎②(2)炒③(3)煮④(4)炸。
(4)831 患有高血壓的人應多食用①(1)醃製、燻製的食品②(2)罐頭食品③(3)速食品④(4)生鮮食品。
(2)832 一公斤等於①(1)二台斤②(2)一台斤十台兩半③(3)一台斤半④(4)一台斤。
(4)833 1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣①(1)108元②(2)64元③(3)56元④(4)48元。
(4)834 1磅約等於①(1)600公克②(2)550公克③(3)500公克④(4)450公克。
(2)835 下列食物中，何者受到氣候影響性較低？①(1)小黃瓜②(2)胡蘿蔔③(3)絲瓜④(4)茄子。
(3)836 下列食品的價格哪項受季節影響較大？①(1)肉類、魚類②(2)蛋類、五穀類③(3)蔬菜類、水果類
④(4)豆類、奶類。
(3)837 (1)豬肉②(2)雞蛋③(3)豆腐、豆干④(4)蔬菜 一年四季的價格最為平穩。
(3)838 在颱風過後選用蔬菜以①(1)葉菜類②(2)瓜類③(3)根菜類④(4)花菜類 成本較低。
(1)839 目前市面上以①(1)吳郭魚②(2)螃蟹③(3)草蝦④(4)日月貝 的價錢最便宜。
(1)840 蕃茄於①(1)1∼3月②(2)4∼6月③(3)7∼9月④(4)10∼12月 的價格最便宜。
(1)841 以1公斤的價格來比較①(1)雞蛋②(2)雞肉③(3)豬肉④(4)牛肉 最便宜。
(4)842 比較受季節影響的水產品為①(1)蜆②(2)草蝦③(3)海帶④(4)虱目魚。
(3)843 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？①(1)蔬菜類②(2)水果類③(3)肉類④(4)海產魚類。
(4)844 菠菜的盛產期為①(1)春季②(2)夏季③(3)秋季④(4)冬季。
(4)845 下列何者瓜類有較長的儲存期？①(1)胡瓜②(2)絲瓜③(3)苦瓜④(4)冬瓜。
(4)846 1標準量杯的容量相當於①(1)180②(2)200③(3)220④(4)240 cc。
(3)847 政府提倡交易時使用①(1)台制②(2)英制③(3)公制④(4)美制 為單位計算。
(2)848 欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米①(1)100公克②(2)600公克③(3)2000公克④(4)4000公克
煮飯。
(3)849 五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以(1)四兩②
(2)半斤③(3)一台斤④(4)二台斤 最適宜。
(2)850 甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係①(1)甲貨比乙貨貴②(2)甲貨比乙貨便
宜③(3)甲貨與乙貨價格相同④(4)甲貨與乙貨無法比較。
(4)851 食品類之採購，標準訂定是誰的事？①(1)採購人員②(2)驗收人員③(3)廚師④(4)採購委員會。
(2)852 食品進貨後之使用方式為①(1)後進先出②(2)先進先出③(3)先進後出④(4)徵詢主廚意願。
(4)853 下列何種方式無法降低採購成本？①(1)大量採購②(2)開放廠商競標③(3)現金交易④(4)惡劣天氣進貨。
(2)854 台灣地區用電通常使用的電壓為①(1)90伏特②(2)110伏特③(3)250伏特④(4)500伏特。
(4)855 安全的維護是①(1)安全人員的責任②(2)經理人員的責任③(3)廚工的責任④(4)全體工作人員的責任。
(2)856 油炸鍋起火時不宜①(1)用砂來滅火②(2)用水來滅火③(3)蓋緊鍋蓋來滅火④(4)用化學泡沫來滅火。
(2)857 燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須①(1)用水撲滅②(2)先關掉瓦斯開關再蓋上鍋
蓋③(3)使用滅火器滅火④(4)用抹布撲打。
(3)858 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？①(1)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣②(2)立即
通知消防隊③(3)以水灌救，避免繼續燃燒④(4)關避燃料開關，以免造成更大的危險。
(2)859 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為①(1)以火柴點火②(2)塗抹肥皂水③(3)以鼻子嗅察④
(4)以點火槍點火 測試。
(2)860 檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用①(1)點火試驗②(2)塗抹肥皂泡沫試驗③(3)以肉眼檢查④(4)以鼻嗅察。
(3)861 如有瓦斯漏出來時應①(1)開抽風機②(2)開電風扇③(3)開門窗④(4)開抽油煙機 以幫助瓦斯的散失。
(3)862 火警之報警電話為①(1)110②(2)112③(3)119④(4)166。
(1)863 油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？①(1)以水灌救②(2)噴灑泡沫滅火③(3)以乾粉滅火
器噴灑④(4)立即通知消防隊。
(1)864 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？①(1)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器②(2)泡
沫滅火器③(3)水④(4)滅火彈。
(1)865 火災現場，離地面距離越高其溫度①(1)越高②(2)越低③(3)沒有差別④(4)視情況而定。
(3)866 現代化廚房的滅火系統是①(1)滅火器②(2)滅火砂③(3)自動滅火系統④(4)水柱。
(4)867 火災時之疏散①(1)快快離開現場②(2)姿勢放低前進③(3)姿勢擺高前進④(4)以濕毛巾摀住口鼻放低
姿勢前進。
(1)868 火災時會造成休克的元兇是①(1)一氧化碳②(2)二氧化碳③(3)臭氧④(4)氫氣。
(2)869 廚房發生電器火災時，首先應如何處理？①(1)大聲呼叫②(2)關閉電源開關③(3)用水滅火④(4)走為
上策。
(1)870 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是①(1)儘快沖冷水②(2)塗抹醬油③(3)塗抹麻油④(4)以乾淨紗布蓋好
，以免被污染。
(4)871 被燙傷時的立即處理法是①(1)以油塗抹②(2)以漿糊塗抹③(3)以醬油塗抹④(4)浸泠水或冰水 以免
起泡。
(3)872 廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？①(1)用冷水沖傷口②(2)用消毒過的紗布蓋住，
以保護傷口③(3)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛④(4)將患者緊急送醫。
(2)873 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？①(1)保暖，但不要讓患者有出汗現象②(2)將剩餘食物
、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅③(3)病人清醒者，給予食鹽水④(4)立刻送醫急救。
(3)874 廚師因工作發生重大意外傷害時，同事會如何處理？①(1)自行處理②(2)不用處理③(3)填寫意外
傷害記錄並送醫④(4)視生意量而定。
(2)875 地震發生時，廚房工作人員應①(1)立刻搭電梯逃離②(2)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速
逃出③(3)原地等候地震完畢④(4)逃至樓頂等候救援。
(3)876 蒼蠅防治最根本的方法為①(1)噴洒殺蟲劑②(2)設置暗走道③(3)環境的整潔衛生④(4)設置空氣簾。
(4)877 製造調配菜餚之場所①(1)可養牲畜②(2)可居住③(3)可養牲畜亦可居住④(4)不可養牲畜亦不可居住
。
(1)878 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有①(1)螢光增白劑②(2)亞硫酸氫鈉③(3)潤濕劑④(4)次氯酸鈉。
(2)879 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？①(1)金黃色霍亂菌②(2)腸炎弧菌③(3)金黃色
葡萄球菌④(4)沙門氏菌。
(2)880 腸炎弧菌通常來自①(1)被感染者與其他動物②(2)海水或海產品③(3)鼻子、皮膚以及被感染的人
與動物傷口④(4)土壤。
(3)881 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有①(1)沙門氏菌②(2)腸炎弧菌③(3)肉毒桿菌④(4)葡萄球
菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。
(3)882 感染型細菌包括①(1)葡萄球菌②(2)肉毒桿菌③(3)沙門氏桿菌④(4)肝炎病毒。
(2)883 手部若有傷口，易產生①(1)腸炎弧菌②(2)金黃色葡萄球菌③(3)仙人掌桿菌④(4)沙門氏菌 的污染
。
(3)884 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為①(1)綠麴毒素
②(2)紅麴毒素③(3)黃麴毒素④(4)黑麴毒素。
(2)885 下列何種細菌屬毒素型細菌？①(1)腸炎弧菌②(2)肉毒桿菌③(3)沙門氏菌④(4)仙人掌桿菌。
(3)886 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？①(1)天然毒素②(2)化學性③(3)細菌性
④(4)黴菌毒素性。
(4)887 下列何種菌屬於毒素型病原菌？①(1)腸炎弧菌②(2)沙門氏菌③(3)仙人掌桿菌④(4)金黃色葡萄球菌。
(3)888 下列病原菌何者屬感染型？①(1)金黃色葡萄球菌②(2)肉毒桿菌③(3)沙門氏菌④(4)仙人掌桿菌。
(3)889 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的①
(1)上層②(2)中層③(3)下層④(4)視情況而異 以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌。
(1)890 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？①(1)金黃色葡萄球菌②
(2)沙門氏菌③(3)仙人掌桿菌④(4)肉毒桿菌。
(4)891 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素①(1)65℃以上即可破壞
②(2)80℃以上即可將其破壞③(3)100℃以上即可將其破壞④(4)120℃以上之溫度亦不易破壞其毒
素。
(2)892 硼砂在食品衛生標準中①(1)可以使用②(2)不可使用③(3)無硬性規定④(4)根本沒有規定。
(3)893 廚師手指受傷最容易引起①(1)肉毒桿菌②(2)腸炎弧菌③(3)金黃色葡萄球菌④(4)綠膿菌 感染。
(1)894 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？①(1)沙門氏桿菌②(2)金黃色葡萄球菌③(3)肉毒桿菌④
(4)腸炎弧菌。
(4)895 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認
為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？①(1)沙門氏菌②(2)金黃色葡萄球菌③
(3)腸炎弧菌④(4)肉毒桿菌。
(1)896 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為①(1)1>2>3 ②(2)2>3>1
③(3)3>1>2 ④(4)3>2>1。
(4)897 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認
為其米飯煮好的時間最好為①(1)八時卅分②(2)九時卅分③(3)十時卅分④(4)十一時卅分。
(3)898 金黃色葡萄球菌屬於①(1)感染型②(2)中間型③(3)毒素型④(4)病毒型 細菌，因此在操作上應注意
個人衛生，以避免食品中毒。
(3)899 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？①(1)腸炎弧菌②
(2)黃麴毒素③(3)肉毒桿菌④(4)沙門氏菌 而使消費者致命。
(3)900 為了避免食(3)物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及①(1)美味②(2)顏色美麗③
(3)清潔④(4)香醇可口。
(1)901 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？①(1)細菌性中毒②(2)天然毒素中毒③(3)化學物質中毒④(4)沒
有差異。
(4)902 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？①(1)高溫②(2)低溫③(3)高酸④(4)低酸。
(2)903 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之①(1)消毒②(2)滅菌③(3)殺菌④(4)商業殺菌。
(1)904 一般用肥皂洗手刷手，其目的為①(1)清潔清除皮膚表面附著的細菌②(2)習慣動作③(3)一種完全
消毒之行為④(4)遵照規定。
(4)905 於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為①(1)好看②(2)怕搞髒衣服③(3)擦手方便④(4)防止頭
髮、頭屑及夾雜物落入食物中。
(1)906 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時①(1)不可以吃②(2)可以吃③
(3)視個人喜好而吃④(4)不要吃太多 檳榔。
(1)907 我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房①(1)不可以當休息場所
(2)可當休息場所③(3)視老闆的規定可否當休息場所④(4)視情況而定可否當休息場所
。
(2)908 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁
，這種情形是①(1)對的②(2)不對③(3)無所謂④(4)只要不妨礙他人就可以。
(2)909 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應①(1)共一塊即可②(2)分開使用③(3)依經濟情況而定④
(4)依工作量大小而定 以避免二次污染。
(2)910 處理過的食物，擺放的方法①(1)可以相互重疊擺置，以節省空間②(2)應分開擺置③(3)視情況而
定④(4)無一定規則。
(1)911 廁所和廚房應①(1)完全②(2)隨便③(3)視情況而定④(4)沒有規定 予以隔離。
(3)912 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為①(1)立即端出
②(2)先把菜切完了再端出③(3)先立即洗手，再端出④(4)只要自己方便即可。
(2)913 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是①(1)好拿②(2)中心溫度
易降低③(3)節省成本④(4)增加工作效率。
(1)914 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為①(1)減少污染機會②(2)降低成本③(3)增加
成本④(4)亳無優點可言。
(2)915 廚房水溝的設計應以①(1)明溝②(2)暗溝③(3)淺溝④(4)方便即可 為主，以避免廚房因濕滑而造成
的污染。
(4)916 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？①
(1)排除的油煙無法有效處理②(2)風扇後的外牆被嚴重污染③(3)風扇停用時病媒易侵入④(4)風扇運
轉時噪音太大，會影響工作情緒。
(2)917 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為①(1)低壓②(2)高壓③(3)負
壓④(4)真空壓。
(3)918 冬天病媒較少的原因為①(1)較常下雨②(2)氣壓較低③(3)氣溫較低④(4)氣侯多變 以致病媒活動力
降低。
(2)919 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？①
(1)越貴的，菜色愈好②(2)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗③(3)提供考生一個很便利的飲食
(4)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇。
(4)920 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？①(1)易養成民眾暴飲暴食的習慣②(2)易養成
民眾浪費的習慣③(3)服務品質易降低④(4)值得大力提倡此種促銷手法。
(2)921 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？①(1)可增加酸性，使成品更能保久②(2)可增加酸
性，但易導致腐敗③(3)使牛肉更易軟化④(4)使風味更佳。
(1)922 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為①(1)越低②(2)越高③(3)視情
況而定④(4)無法確定。
(2)923 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應①(1)降低②(2)提高③(3)視
成本而定④(4)無法確定。
(3)924 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主
要原因為①(1)七分熟的豬排不好吃②(2)全熟豬排售價高③(3)豬的寄生蟲較牛為多④(4)民間風俗以
「全熟」為普遍。
(1)925 炸排骨起鍋時溫度大約為200℃①(1)不可以②(2)可以③(3)無所謂④(4)沒有規定 馬上置於保利龍餐
盒內。
(4)926 餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？①(1)易造成油煙污染②(2)如
使用鐵板應先冷卻後再端上桌③(3)在正式場合應以磁盤代替鐵板④(4)油爆的聲音及味道很吸
引人。
(4)927 關於工作服的敘述，下列何者不正確？①(1)僅限在工作場所工作時穿著②(2)應以淡淺色為主
(3)為衛生指標之一④(4)可穿著回家。
(1)928 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得①(1)高些②(2)低些③(3)無法確定④
(4)視季節而定。
(3)929 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入
大容器 (1)2→4→5→3→1②(2)3→1→2→4→5③(3)2→1→3→4→5④(4)1→2→3→4→5。
(1)930 假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？①(1)簡易商業午餐型②(2)大型宴會型③
(3)觀光飯店型④(4)學校餐廳型。
(3)931 廚房的地板①(1)操作時可以濕滑②(2)濕滑是必然現象無需計較③(3)隨時保持乾燥清潔④(4)要看是
哪一類餐廳而定。
(4)932 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？①(1)易導致交互污染②(2)增加
工作上的不便③(3)散熱頗為困難④(4)有益減輕成本。
(2)933 我們常說「餐盒不可隔餐食用」，其主要原因為①(1)避免口感變差②(2)斷絕細菌滋生所需要
的時間③(3)保持市場價格穩定④(4)此種說法根本不正確。
(3)934 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？①(1)一次進貨量不可太多②(2)不宜在高溫下保存③(3)可
在高溫下保存④(4)由於高水活性，而易導致細菌滋生。
(4)935 生吃淡水魚類，最容易感染①(1)鉤蟲②(2)旋毛蟲③毛(3)線蟲④(4)肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食
用才安全。
(2)936 生食海產魚類最易罹患①(1)肺吸蟲症②(2)海獸胃線蟲症③(3)中華肝吸蟲症④(4)薑片蟲症 所以不
要生食海產魚類。
(1)937 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？①(1)旋毛蟲②(2)鉤蟲③(3)肺吸蟲④(4)無鉤條蟲。
(3)938 下列敘述何者不正確？①(1)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水中煮沸 5分鐘以上②
(2)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上③(3)廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪④(4)廚
房的清潔區溫度必需保持在22∼25℃，溼度保持在相對溼度50∼55﹪之間。
(3)939 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？①(1)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 (2)使用有加蓋，
易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔③(3)每天清晨清理易腐敗的廢棄物④(4)含水量較高的廚餘
可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積。
(3)940 餐具洗淨後應①(1)以毛巾擦乾②(2)立即放入櫃內貯存③(3)先讓其風乾，再放入櫃內貯存④(4)以操
作者方便的方法入櫃貯存。
(3)941 一般引起食品變質最主要原因為①(1)光線②(2)空氣③(3)微生物④(4)溫度。
(1)942 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為①(1)氣候條件②(2)交通因素③(3)外食關係④
(4)學校放暑假。
(2)943 食品中毒的發生通常以①(1)春天②(2)夏天③(3)秋天④冬天 為最多。
(4)944 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？①(1)手部傷口②(2)出疹③(3)結核病④(4)淋病。
(1)945 芋薯類削皮後的褐變是因①(1)酵素②(2)糖質③(3)蛋白質④(4)脂肪 作用的關係。
(4)946 廚房女性從業人員於工作時間內，應該①(1)化粧②(2)塗指甲油③(3)戴結婚戒指④(4)戴網狀廚帽。
(1)947 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？①(1)鎘②(2)汞③(3)銅④(4)鉛。
(3)948 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？①(1)用水浸泡數分鐘②(2)去皮即可去除相當比
率的農藥③(3)以洗潔劑清洗④(4)加熱時以不加蓋為佳。
(4)949 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的①(1)細菌②(2)化學物質③(3)過敏原④(4)天然毒素 所致。
(4)950 河豚毒性最大的部份，一般是在①(1)表皮②(2)肌肉③(3)血液④(4)生殖器。
(3)951 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？①(1)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂②(2)生菌
數400個，大腸菌群陰性③(3)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑④(4)沒有一定 的規定。
(1)952 不符合食品衛生標準之食品，主管機關應①(1)沒入銷毀②(2)沒入拍賣③(3)轉運國外④(4)准其贈與。
(3)953 違反「食品衛生管理法」之規定，主管機關最高可處負責人新台幣①(1)3萬元②(2)15萬元③(3)20萬元④
(4)100萬元。
(3)954 市縣公共飲食場所衛生管理辦法，係依據「食品衛生管理法」第①(1)22條②(2)23條③(3)24條④
(4)25條而訂定。
(1)955 餐廳若發生食品中毒時，衛生單位可依據「食品衛生管理法」第幾條命令其暫停作業？
①(1)24條②(2)25條③(3)26條④27條。
(3)956 餐飲業者使用地下水源者，其水(4)源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (1)5公尺②(2)10公尺③
(3)15公尺④(4)20公尺 之距離。
(3)957 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源①(1)1公尺②(2)2公尺③(3)3公尺④
(4)4公尺 以上。
(2)958 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？①(1)降溫②(2)降壓③(3)隔熱④補足空氣。
(1)959 廚房清潔區之空氣壓力應為①(1)正壓②(2)負壓③(3)低壓④介於正壓與負壓之間。
(1)960 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬
於下列何區才對？①(1)清潔區②(2)介於清潔區與準清潔區之間③(3)準清潔區④污染區。
(4)961 生鮮原料蓄養場所可設置於①(1)廚房內②(2)污染區③(3)準清潔區④(4)與調理場所有效區隔。
(2)962 關於食用色素的敘述，下列何者正確？①(1)紅色4號，黃色5號②(2)黃色4號，紅色6號③(3)紅色
7號，藍色3號④(4)綠色1號，黃色4號 為食用色素。
(1)963 下列哪種色素不是食用色素？①(1)紅色5號②(2)黃色4號③(3)綠色3號④(4)藍色2號。
(2)964 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是①(1)一人或一人以上②(2)二人或二人以上③(3)三人或三
人以上④(4)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之。
(3)965 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制細菌的腐化作用，製作時加入亞硝酸鹽
(俗稱「硝」)，製作時①(1)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮②(2)最好都不要加，因其殘留，
對身體有害③(3)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加④(4)加入硝量的多少，視所使用的肉類
的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些。
(4)966 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？①(1)使用對象無限制②(2)使用量無限制③(3)使用對象與
用量均無限制④(4)使用對象與用量均有限制。
(1)967 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？①(1)鮮奶②(2)醬油③(3)奶油④(4)火腿。
(1)968 下列何者為乾熱殺菌法之方法？①(1)110℃以上30分鐘②(2)75℃以上40分鐘③(3)65℃以上50分
鐘④(4)55℃以上60分鐘。
(1)969 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？①(1)物理性②(2)化學性③(3)生物性④(4)自然性。
(4)970 抹布之殺菌方法是以100℃蒸氣加熱至少幾分鐘以上？①(1)4②(2)6③(3)8④(4)10。
(1)971 排油煙機應①(1)每日清洗②(2)隔日清洗③(3)三日清洗④(4)每週清洗。
(3)972 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭①(1)是外國的高級品②(2)必定品質保證良好
③(3)不符合食品標示法④(4)只要銷路好，就可以使用。
(2)973 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，
如上所謂的 7℃以下係指①(1)冷凍②(2)冷藏③(3)凍藏④(4)冰藏 為佳。
(4)974 廚房裡設置一間廁所可①(1)使用方便②(2)節省時間③(3)增加效率④(4)根本是違法的。
(1)975 餐廳廁所應標示①(1)如廁後應洗手②(2)請上前一步③(3)觀瀑台④(4)聽雨軒 之字樣。
(4)976 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的①(1)殺蟲劑②(2)滅蚊燈③(3)捕蠅紙④(4)隔離方式 以防範
病媒侵入之裝置。
(2)977 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？①(1)物理性②(2)化學性③(3)生物性④自然性。
(1)978 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有①(1)流動充足之自來水②(2)滿槽的自來水③(3)添加有消
毒水之自來水④(4)添加清潔劑之洗滌水。
(2)979 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？①(1)物理性②(2)化學性③(3)生物性④(4)自然性。
(3)980 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？①(1)可保持食物組織②(2)有較差的細菌抑制力③(3)有較
強的細菌抑制力④(4)可保持食物風味。
(3)981 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？①(1)應以新鮮為主②(2)減少食品添加物的使用量③(3)增加
油脂使用量，以提高美味④(4)以原味烹調為主。
(1)982 大部分的調味料均含有①(1)鈉鹽②(2)鈣鹽③(3)鎂鹽④(4)鉀鹽 故應減少食用量。
(1)983 無機污垢物的去除宜以①(1)酸性②(2)中性③(3)鹼性④(4)鹹性 清潔劑為主。
(2)984 餐飲從業人員每①(1)半年②(2)一年③(3)一年半④(4)二年 應主動健康檢查乙次。
(4)985 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，須有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號
方可上市販售？①(1)楊桃②(2)鳳梨③(3)葡萄柚④(4)木瓜。
(4)986 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效①(1)補腎②(2)保肝③(3)消渴④(4)止津。
(1)987 食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字①(1)涉及療效②(2)未涉及療效③(3)百分之五十涉及療
效④(4)百分之八十涉及療效。
(1)988 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句①(1)涉及療效②(2)未涉及療效③(3)百分
之五十涉及療效④(4)百分之八十涉及療效。
(4)989 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及①(1)黑白分明②(2)色彩奪目③(3)銷售量大④
(4)公正機關推薦 等四大原則。
(1)990 配膳區屬於①(1)清潔區②(2)準清潔區③(3)污染區④(4)一般作業區。
(2)991 烹調區屬於①(1)清潔區②(2)準清潔區③(3)污染區④(4)一般作業區。
(3)992 洗滌區屬於①(1)清潔區②(2)準清潔區③(3)污染區④(4)一般作業區。
(4)993 廚房的動線流程，以下述何者為佳？①(1)污染區→清潔區→準清潔區②(2)污染區→準清潔區
→清潔區③(3)準清潔區→清潔區→污染區④(4)清潔區→準清潔區→污染區。
(2)994 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為①(1)病源②(2)潛伏期③(3)危險期
(4)病症。
(4)995 A型肝炎是屬於①(1)細菌②(2)寄生蟲③(3)真菌④(4)病毒。
(3)996 最重要的個人衛生習慣是①(1)一年體檢兩次②(2)隨時戴手套操作③(3)經常洗手④(4)戒菸。
(4)997 個人衛生是①(1)個人一星期內的洗澡次數②(2)個人完整的醫療紀錄③(3)個人完整的教育訓練④
(4)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣。
(1)998 廚房器具沒有污漬的情形稱為①(1)清潔②(2)消毒③(3)殺菌④(4)滅菌。
(2)999 幾乎無有害的微生物存在稱為①(1)清潔②(2)消毒③(3)污染④(4)滅菌。
(3)1000 污染是①(1)食物未加熱至70℃②(2)前一天將食物煮好 (3)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質④
(4)混入其他食物。
