中餐丙級檢定菜餚製作流
| 301 | A | B | C | D | E |
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菜名 |
粉蒸肉片 |
鳳梨拌炸蝦仁 |
三色炒筍絲 |
培根炒青江 |
皮蛋蔥花拌豆腐 |
香菇炒板條 |
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材料 |
後腿肉 半斤 地瓜 一條 蒸肉粉 一盒 |
蝦仁 六兩 鳳梨片 兩片 沙拉醬（蛋黃、油、糖、醋、鹽） |
竹筍 半隻 紅蘿蔔 一段 青椒 半個 木耳 一片 |
青江菜 六兩 培根 兩片 薑 一塊 |
皮蛋 一個 豆腐 一盒 蔥 兩根 |
板條 二片 香菇 五朵 紅蘿蔔 一段 洋蔥 半個 瘦肉 二兩 |
一、
洗滌（30分鐘內完成）
1、洗手
2、洗器具
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餐具： |
鍋具： |
刀具： |
砧板： |
抹布： |
※ 器具洗滌完成，將沙拉脫收至爐台下層。
3、洗菜
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乾貨 |
加工品 |
蔬菜 |
肉類 |
蛋 |
海鮮 |
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香菇（泡水） |
桶筍 皮蛋 |
蔥、薑、木耳、紅蘿蔔、青江菜 小黃瓜（盤飾）、洋蔥、青椒、地瓜 |
後腿肉 |
雞蛋 |
蝦仁 （去腸泥） |
二、
切割醃拌
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乾貨 |
加工品 |
蔬菜 |
肉類 |
蛋 |
海鮮 |
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香菇切絲 |
桶筍切絲 板條切1.5公分 （將切好的板條分開） |
【木耳、紅蘿蔔、青椒、洋蔥】 →切絲 地瓜→切滾刀塊 青江菜→切絲（梗葉分開）） 小黃瓜（盤飾） 蔥→切段、蔥花 薑→切絲 |
培根切0.5公分 後腿肉→切片 醃（醬油、酒、辣豆瓣、糖、胡椒粉、太白粉） 後腿肉→切絲 醃（醬油、太白粉） |
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蝦仁 醃（鹽、酒、白胡椒、太白粉） |
三、
前處理
1、川燙小黃瓜片、青江菜心、紅蘿蔔片，放瓷盤→盤飾用
2、川燙木耳、竹筍、紅蘿蔔絲
3、川燙肉絲
4、皮蛋帶殼煮熟（水開後8-10分鐘）
5、打沙拉醬（蛋黃＋2T細糖、1/4t鹽、1T醋、白胡椒，打至色淺後慢慢加入沙拉油3/4至1杯），若考場提供沙拉醬，則此步驟省略
四、
烹調
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粉 蒸 肉 片 |
1、肉片＋蒸肉粉拌勻，排於抹油扣碗內，中間舖上地瓜蒸30-40分鐘後，倒扣在盤上 【以青江菜心盤飾】 |
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香 菇 炒 板 條 |
1、 油3T炒香洋蔥、香菇、加入紅蘿蔔、加入水3/4杯、醬油、鹽、白胡椒煮開，加入板條、蔥段、肉絲、翻炒均勻 |
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鳳 梨 拌 炸 蝦 仁 |
1、鳳梨片以熟板切8塊 2、蝦仁沾蛋黃液，再沾粉料（太白粉：麵粉 1：1）炸熟放涼 3、鳳梨＋蝦仁＋沙拉醬拌勻裝盤 |
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三 色 炒 筍 絲 |
1、油2T炒筍絲、木耳＋紅蘿蔔、青椒絲，加入鹽調味，快炒均勻 |
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培 根 炒 青 江 |
1、油1T小火炒香培根＋薑絲、菜梗先炒片刻，再加下菜葉、鹽快炒至熟 |
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皮
拌 蛋
豆 蔥
腐 花 |
1、熟板切豆腐（略修邊） （橫面一刀）置盤，瀝水 2、 皮蛋去殼，熟板上切成4半，再切成小丁，放於豆腐上 3、 灑上蔥花（蔥花川燙或用1T油炒香），淋上醬油膏。 |
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菜名 |
茄汁肉片 |
蘆筍炒蝦仁 |
竹筍爆三丁 |
鹹蛋炒青江 |
皮蛋肉鬆拌豆腐 |
開陽炒板條 |
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材料 |
後腿肉 半斤 洋蔥 半個 |
蝦仁 六兩 蘆筍 六兩 蒜頭 二粒 |
竹筍 半隻 紅蘿蔔 一段 小黃瓜 一條 香菇 三朵 |
青江菜 六兩 鹹蛋 一粒 蒜頭 二粒 |
皮蛋 一個 豆腐 一盒 肉鬆 一大匙 |
板條 二片 蝦米 一兩 瘦肉 二兩 綠豆芽 二兩 |
一、洗滌（30分鐘內完成）
1、洗手
2、洗器具
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餐具： |
鍋具： |
刀具： |
砧板： |
抹布： |
※ 器具洗滌完成，將沙拉脫收至爐台下層。
3、洗菜
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乾貨 |
加工品 |
蔬菜 |
肉類 |
蛋 |
海鮮 |
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香菇 蝦米 （泡水） |
桶筍 鹹蛋 |
蒜、紅蘿蔔、青江菜、洋蔥、 蘆筍、小黃瓜、綠豆芽 |
後腿肉 |
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蝦仁 （去腸泥） |
二、切割醃拌
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乾貨 |
加工品 |
蔬菜 |
肉類 |
蛋 |
海鮮 |
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香菇切1公分小丁 |
桶筍切1公分小丁 板條切1.5公分 （將切好的板條分開） 鹹蛋剝殼分開蛋白蛋黃切小丁 |
【紅蘿蔔、小黃瓜】→切1公分小丁 青江菜→切段（梗葉分開）） 小黃瓜（盤飾） 洋蔥切2公分正方 蘆筍切2公分斜段 |
後腿肉→切片 醃（酒、鹽、糖、胡椒粉、太白粉） 後腿肉→切絲 醃（醬油、太白粉） |
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蝦仁 醃（鹽、酒、白胡椒、太白粉） |
三、前處理
1、川燙小黃瓜片、青江菜心、紅蘿蔔片，放瓷盤→盤飾用
2、川燙蘆筍、紅蘿蔔丁、黃瓜丁、筍丁
3、川燙肉絲
4、川燙蝦仁
四、烹調
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茄 汁 肉 片 |
1、肉片肉片逐一煎熟，取出 2、油2T炒軟洋蔥，加下（蕃茄醬3T、醬油1t、鹽1/4、t糖1T、水半杯）煮滾，加下肉片稍煮，勾芡裝盤。 【以青江菜心盤飾】 |
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開 陽 炒 板 條 |
1、油3T炒香蝦米、加入水3/4杯、醬油、鹽、白胡椒煮開，加入板條、豆芽、肉絲、翻炒均勻。 |
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竹 筍 爆 三 丁 |
1、油2T先炒香菇，加筍丁，鹽、白胡椒粉，再加下紅胡蘿蔔丁、小黃瓜丁，快炒拌均。 |
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蘆 筍 炒 蝦 仁 |
1、油2T炒香蒜片、加下蘆筍、蝦仁，鹽、白胡椒粉，快炒均勻。 |
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鹹 蛋 炒 青 江 |
1、油3T炒香蒜片+鹹蛋黃，炒至起泡後+菜梗，鹹蛋白先炒片刻，再加葉，白胡椒粉炒至熟而油亮即可。 |
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皮
拌 蛋
豆 肉
腐 鬆 |
1、熟板切豆腐（略修邊） （橫面一刀）置盤，瀝水 2、皮蛋去殼，熟板上切成4半，再切成小丁，放於豆腐上 3、淋上醬油膏，再舀入肉鬆置於上。 |
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菜名 |
金菇炒肉絲 |
蝦仁炒蛋 |
紅燒筍尖 |
紅蘿蔔蔔絲 炒青江 |
皮蛋紫菜拌豆腐 |
綠豆芽炒板條 |
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材料 |
腿肉 5兩 金菇 6兩 紅辣椒 2條 蔥 1支 |
蝦仁 五兩 蛋 3個 蔥 1支 |
竹筍 一隻 香菇 四朵 蔥 1支 薑 1塊 |
青江菜 六兩 紅蘿蔔 一段 蒜 2粒 |
皮蛋 一個 豆腐 一盒 紫菜 半張 |
板條 二片 瘦肉 二兩 綠豆芽 五兩 香菇 3朵 蔥 2支 |
一、洗滌（30分鐘內完成
1、洗手
2、洗器具
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餐具： |
鍋具： |
刀具： |
砧板： |
抹布： |
※ 器具洗滌完成，將沙拉脫收至爐台下層。
3、洗菜
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乾貨 |
加工品 |
蔬菜 |
肉類 |
蛋 |
海鮮 |
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香菇 （泡水） |
桶筍 皮蛋 |
蒜、紅蘿蔔、青江菜、綠豆芽、薑、蔥、紅辣椒 |
後腿肉 |
蛋 |
蝦仁 （去腸泥） |
二、切割醃拌
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乾貨 |
加工品 |
蔬菜 |
肉類 |
蛋 |
海鮮 |
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香菇切絲、尖塔 |
桶筍切尖塔 板條切1.5公分 （將切好的板條分開） |
紅蘿蔔切絲 青江菜→切絲（梗葉分開）） 小黃瓜（盤飾） 綠豆芽去頭尾 紅辣椒切絲 蔥切花、絲、段 薑片 蒜片 金針菇去根 |
後腿肉→切絲 醃（醬油、太白粉、酒、胡椒） |
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蝦仁 醃（鹽、酒、白胡椒、太白粉） |
三、前處理
5、皮蛋煮8到10
6、川燙蝦仁，，肉絲
四、烹調
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紅 燒 筍 尖 |
3、肉片肉片逐一煎熟，取出 4、油2T炒軟洋蔥，加下（蕃茄醬3T、醬油1t、鹽1/4、t糖1T、水半杯）煮滾，加下肉片稍煮，勾芡裝盤。 【以青江菜心盤飾】 |
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蝦 仁 炒 蛋 |
1、蛋以３段式打開加塩、白胡椒、蔥花拌勻，倒入３Ｔ熱油中，炒散成蛋塊，加下熟蝦仁快炒均勻即可。 |
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綠 豆 芽 炒 板 條 |
1、油３Ｔ、炒香菇加紅Ｋ絲加水４／３杯，塩、醬油、胡椒，煮開加板條、豆芽翻炒加肉 絲、蔥段拌勻。 |
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金 菇 炒 肉 絲 |
3、油３T炒金菇加醬油１Ｔ、糖１Ｔ、白胡椒、水２Ｔ，炒至ｘ汁加肉絲、紅椒絲、蔥絲拌炒均勻。 |
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紅 蘿 蔔 絲 炒 青 江 |
1、油3T炒香蒜片+紅ｋ絲稍炒加菜梗、塩略炒加肉絲、紅椒絲、蔥絲拌炒均勻。 |
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皮 蛋 紫 菜 拌 豆 腐 |
1、豆腐放熟板上切（先略修邊）（橫面一刀）置盤，瀝水 2、皮蛋去殼，直切４瓣，再切小丁，放豆腐上，淋上醤油膏 3、半張紫菜剪成細絲（０.３公分）入乾鍋，翻炒至酥脆放於皮蛋上方。 |
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菜名 |
紅燒肉塊 |
百果炒蝦仁 |
雞肉炒筍絲 |
香菇片扒青江 |
皮蛋紫菜拌豆腐 |
綠豆芽炒板條 |
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材料 |
腿肉 10兩 紅K 半條 葱 2支 薑 1塊 八角 2粒 |
蝦仁 5兩 百果 半杯 葱 |
雞胸肉 半個 筍 半支 葱 2支 紅辣椒 2條 |
青江菜 6兩 香菇 6朵 蒜頭 2粒 |
皮蛋 一個 豆腐 一盒 柴魚片 2T |
板條 二片 培根 三片 綠豆芽 二兩 洋葱 半個 蔥 2支 |
一、洗滌（30分鐘內完成
1、洗手
2、洗器具
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餐具： |
鍋具： |
刀具： |
砧板： |
抹布： |
※ 器具洗滌完成，將沙拉脫收至爐台下層。
3、洗菜
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乾貨 |
加工品 |
蔬菜 |
肉類 |
蛋 |
海鮮 |
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香菇 （泡水） 八角 |
桶筍 皮蛋 |
蒜、青江菜、綠豆芽、薑、蔥、紅辣椒 |
腿肉 雞胸肉 |
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蝦仁 （去腸泥） |
二、切割醃拌
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乾貨 |
加工品 |
蔬菜 |
肉類 |
蛋 |
海鮮 |
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香菇切斜片 板條→1.5公分條狀 |
筍→絲 培根→1公分 |
筍→段、絲、泥 薑片、蒜片 紅辣椒→絲 洋葱→絲 紅K→滾刀塊 青江菜→去葉直切半 綠豆芽→摘根 |
肥肉3公分正方 雞胸肉→絲 (醃、塩、酒、胡、太) |
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蝦仁 醃（鹽、酒、胡椒、太白粉） |
三、前處理
1.煮皮蛋8-10分
2.
川燙竹筍、青江菜
3.川燙雞胸肉絲、蝦仁
四、烹調
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紅 燒 筍 尖 |
１.熱油1杯，炸黃紅Ｋ塊，再炸肉塊上色 ２.油2T，爆香葱段，薑片加肉塊、醬油、水(蓋過肉塊)、糖、八角燜煮15分後，加下紅K塊，績燜至肉軟，紅K熱透(撈除八角) |
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培 根 炒 板 條 |
1.油3T、炒香培根、洋葱加水3/4杯、醬油、胡椒、塩，煮開加入板條、葱段、豆芽，翻炒均勻 |
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百
果
炒
蝦
仁 |
1.油1T加(百果、蝦仁、葱花、塩、白胡椒)快炒均勻 |
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雞
肉
炒
筍
絲 |
1.油2T加入(筍絲、雞絲、紅椒絲、葱絲、塩、白胡椒)快炒均勻 |
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香
菇
片
扒
青
江 |
1、油3T爆香蒜片+香菇片略炒加醬油、塩、糖、水，燜煮一下、勾芡，加下青江菜一滾， 熄火，夾取青江菜排盤，再排上香菇片 |
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皮
蛋
柴
魚
拌
豆
腐 |
1.豆腐放熟板上切（先略修邊）（橫面一刀）置盤，瀝水 2.皮蛋去殼，直切４瓣，再切小丁，放豆腐上，淋上醤油膏 |
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菜名 |
紅燒肉塊 |
香菇燴蝦仁 |
雞肉燜筍塊 |
豆包炒青江 |
皮蛋紫菜拌豆腐 |
肉絲炒板條 |
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材料 |
腿肉 半斤 洋葱 1/4個 椰奶 3T 咖哩粉 1T |
蝦仁 6兩 香菇 葱 |
雞胸肉 一個 筍 半支 木耳 一片 |
青江菜 6兩 豆包 2片 蒜 2粒 |
皮蛋 一個 豆腐 一盒 芝蔴 10克 |
板條 二片 瘦肉 四兩 綠豆芽 二兩 洋葱 1/4 紅K 一段 葱 二支 |
一、洗滌（30分鐘內完成
1、洗手
2、洗器具
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餐具： |
鍋具： |
刀具： |
砧板： |
抹布： |
※ 器具洗滌完成，將沙拉脫收至爐台下層。
3、洗菜
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乾貨 |
加工品 |
蔬菜 |
肉類 |
蛋 |
海鮮 |
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香菇 （泡水） |
豆包 筍 皮蛋 |
葱、蒜、青江菜、洋葱、綠豆芽、 紅K、木耳 |
腿肉 雞胸肉 |
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蝦仁 （去腸泥） |
二、切割醃拌
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乾貨 |
加工品 |
蔬菜 |
肉類 |
蛋 |
海鮮 |
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香菇切斜片 板條→1.5公分條狀 |
豆皮切方片 板條切1.5公分 筍切滾刀塊 |
洋葱1/2切絲、1/2切2公分方片 木耳切2公分正方片、蒜切片 青江菜切段、綠豆芽摘根、 葱切斜段 |
腿肉2/3切方蕩片(醃塩、酒、太白粉) 1/3切絲(醃醬油、太白粉) 雞胸肉切2公分方塊 (醃醬油、酒、太白粉) |
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蝦仁 醃（鹽、酒、胡椒、太白粉） |
三、前處理
1.煮皮蛋8-10分
2.川燙雞胸肉、肉片、肉絲
3.川燙蝦仁
四、烹調
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雞 肉 燜 筍 塊 |
1.油2T、炒雞塊+筍塊、木耳+水(蓋材料)醬油、糖、塩煮開後，燜煮至汁稠，略收汁即可 |
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咖 哩 肉 片 |
1.油2T炒軟洋葱片加水一杯、咖哩粉1T、椰奶3T、塩1/2t、糖1t煮開，加入肉片，稍煮勾芡裝盤 |
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香
菇
燴
蝦
仁 |
1.油2T，小火炒香菇+3/4杯水、塩、白椒煮開加入葱段，勾芡加蝦仁，一滾即可 |
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肉
絲
炒
板
條 |
1.油3T炒軟洋葱絲加下紅k絲、水3/4杯、醬油、塩、胡椒煮開加葱段、板條、豆芽、肉絲翻炒均勻 |
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皮 蛋 芝 蔴
拌
豆
腐 |
1.白芝蔴八乾鍋(小火炒金黃，放小) 2.豆腐放熟板上切(先略修切)( 橫面一刀)裝盤、瀝水 3.皮蛋去殼，直切4瓣，再切小丁，放豆腐上，淋醬油膏 4.撒白芝蔴 |
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豆
包
炒
青
江 |
1.油3T、小火炒香蒜片加青江菜梗、塩炒片刻再加葉、豆包、白胡椒、拌炒均即可 |