選購保鮮

選購魚貨之要件  保存魚貨  漁貨之保鮮  水產食品的安全性

選購魚貨之要件

　　要能做出一道好料理之前，食材的選擇是最重要的，魚貨是否新鮮，將是一個最大的關鋌，以下是學者方力行等(1999)給我們的建議，選購魚貝類時，必須運用視覺嗅覺和觸覺來做正確的判斷。新鮮魚類必須具備下列條件：

1.   眼球微凸透明，黑白分明不帶血絲，而且黑眼仁居中不歪斜。

2.   魚鱗完整，觸摸不易脫落。

3.   膚色具有光澤，沒有乾燥或局部變色的現象。

4.   用手擠壓肉質，應结實具有彈性。

5.   具有新鮮的魚臭味或海藻味，不可以有氨的氣味。

如何保存魚貨

  而當食材買回家後，又要如何保存其鮮度呢，方力行(1999)又說，生鮮魚貝類或冷凍食品，如果不妥善處理保存，很容易變質、腐敗。所以，冷凍食品購買回家後，應盡速放入冰箱中貯存。生鮮魚貝類必須先做適當的前處理，才可放入冰箱中貯存。魚類的處理方法是先將鰓、內臟和魚鱗去除，以自來水充分洗淨，在根據每餐的食用量進行切割、分裝，最後才依序放入冰箱內貯存。

　　另外一提的是，鮪魚在船艙中的保鮮，劉秀俐(2003)在屏東黑鮪魚文化觀光季導覽專刊中指出，沿近海的小鮪釣船，是將一尾尾魚貨以冰藏的方式保鮮，鮪魚在船艙中的保鮮處理是很重要的，這考驗著船長的智慧與經驗，捕到黑鮪魚的時候，要把魚身平擺，魚肚朝上，尾巴稍微上揚，才能保持最新鮮的魚貨。

魚貨之保鮮

　　魚貨要能保鮮除了生鮮冷凍之外，就是把魚貨製成半成品，方力行等(1999)給了以下建議：

1. 冷凍食品：
       冷凍食品食用之前，仍然必須加以烹調。冷凍調理食品因為已經經過調理，所以解凍後，只要在經蒸煮或油炸即可食用。冷凍食品可以保存原有的風味、營養，而且衛生安全。

2. 罐頭食品：
       罐頭是將處理好的原料和調味料，一齊加入鐵皮空罐內，經過脫氣、密封，再以高溫(115℃或121℃)充分殺菌的產品。因為利用高溫殺滅微生物，所以不需要添加任何防腐劑，而且密封完全，不會受到外來物質的污染。較為常見的水產罐頭，有鮪魚罐頭(或稱海底雞)

3. 冬天的水產火鍋料∼煉製品
水產煉製品是以魚肉為主原料，除魚肉中的筋絲，在充分水漂洗淨。洗境的經肉移入擂潰機中，添加一定比例的食鹽，立刻進行擂潰(一種連續的擠壓過程)，最後會形成具有黏性的肉糊，稱之為魚漿。

4. 乾製品：
      乾製品是將食品中的水分降低，使微生物在低水分的環境中無法發育，達到長期貯藏之目的。素乾品是將原料魚去鰓、除內臟、充分清洗和整形等前處理後，直接乾燥而成之產品。常見的產品有魷魚乾、魚翅、魚皮等。鹽乾品是將處理好的原料魚，浸漬在高濃度的食鹽水中，或直接將固體的食鹽撒佈在魚體上，使魚肉的水分滲透出來，達到乾燥之目的。台灣最珍貴的水產鹽乾品，就是用烏魚卵鹽漬而成的烏魚子。

5. 其他水產加工品 ：
        除了上述各種水產加工品外，水產食品也可以利用醱酵的方法，製造蝦醬油、魚醬油、蠔油、海膽醬等產品。

 水產食品的安全性

    微生物和人類一樣，會利用食物中的胺基酸、脂肪酸、醣類等營養成分，進行成長和繁殖。微生物在食物上繁殖的結果，會導致食物腐敗，產生惡臭和有毒物質。

    魚貝類因生長在水中的關係，體表本來就附著很多細菌(微生物中的一類)，所以捕撈死亡後，很快就會遭受細菌作用，進入腐敗階段。尤其在輸送和販賣時，很容易受到病源菌的污染，食用前若不小心處理，常會引起中毒事件，例.腸炎弧菌。所以海鮮食用前，必須充分清洗，烹調時要充分加熱煮熟，避免生食。烹調好的魚貝類，應馬上食用，不可在常溫放置，即使冷藏，也不要超過兩天。方力行等(1999)。