超低溫鮪魚

被捕獲的鮪魚，為了維持其鮮度而被急速凍結，而且為了維持其特殊的凍結狀態，所以用-60℃超低溫冷凍庫嚴格保存其新鮮度。同時，被釣上船的鮪魚立刻放血去腮、去內臟，在洗淨之後進行超低溫凍結，直到販售前都絕對是保存在-60℃超低溫冷凍庫，通過-60℃超低溫保管的鮪魚是一直維持著與剛被釣到漁船上時同樣的新鮮度。日本對於食用生魚片相當講究，如何把魚類的新鮮、美味、色澤保存下來，一直到消費者的口中，是生魚片文化的最高境界，超低溫冷凍鮪魚的技術也因此產生。當鮪魚被釣獲死亡後，鮪魚的鮮度隨著時間一分一秒的消逝，為了達到將鮪魚的品質保持在如同剛剛釣獲時的狀態，就要採取放血與超低溫凍結的技術。

冷凍魚 裝車囉~

放血：鮪魚為溫體魚類，當被釣獲時會因為缺氧急速亂竄等激烈運動，使魚體溫比平時高出十度以上，同時血液中也開始釋出激素，高溫與激素都會影響魚體鮮度。因此放血、通神經、去鰓、去內臟，將這些影響魚體鮮度的有害因子去除，這是遠洋超低溫鮪魚與一般沿近海釣獲的鮪魚處理上最大的不同點之一。

超低溫急速凍結：當鮪魚經過放血、去鰭及去鰓等動作後，接下來就將鮪魚置入超低溫的急速凍結室，數十甚至數百公斤重的鮪魚在十幾個小時內，魚體的中心溫度逐漸下降至 -60℃ 而達到完全凍結，魚體的水份完全固化，阻止了因流動性所造成的品質變動，確保了魚肉的品質。同時也確保魚肉的色澤，以避免鮪魚的褐變及酸化。

　
　 　

　

超低溫作業漁船與一般生鮮作業漁船所捕獲的鮪魚不同的地方

　處理差異

超低溫作業

一般生鮮或冰藏作業

魚體處理過程不同

放血、去鰓、去鰭、去內臟，將容易腐敗及影響魚肉鮮度之因素排除，不僅可保持魚肉本身中的蛋白質、脂肪酸、鐵質及DHA、EPA，且魚肉會更加美味，沒有魚腥味。

魚體以冰鮮方式儲存，未放血，易產生腥味。

冷凍方式不同

高科技攝氏零下50度急凍，活體細胞膜未遭到破壞，肉質新鮮衛生。

以冰藏方式處理，僅能短暫地防止細菌滋生，無法阻斷魚體鮮度、色澤會產生變化。

保存方式不同

攝氏零下50度以下之溫度條件，細菌無法滋生，衛生條件符合標準，魚貨儲存便利，一年四季皆可享用。

以冰藏方式保存，保存時限較短。
　

　

魚貨倉庫的出貨工人

好冷喔！跟北極一樣冷嗎？