苦味

　　咖啡基本的味覺要素，就是苦味的強弱和質地。生豆只含極微量的苦味成分，幾乎讓人感受不到。其後經由烘焙造成的糖分、一部分的澱粉、纖維質的焦糖化、炭化，才產生咖啡最具象微性的苦味。通常酸味較強的咖啡，苦味會較弱，而以苦味為主的咖啡，酸味易顯不足，所以酸味、苦味兩者的比重，給了咖啡在口味上的發展空間。苦味在技術上主要是視烘焙時間、火力強弱及火力是否適當而定，但亦受沖泡溫度、沖泡時間所影響，所以要沖泡出苦味高級、清爽的咖啡，除了生豆品質要好之外，烘焙與沖泡的技術更是重要。苦味的成分之一－咖啡因，也是表現藥理特徵的重要物質，含量除了受原種影響，烘焙越深，則藥理作用越弱。