濃醇和甜味

濃醇是表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道，在化學上它是指去除了揮發性成份和水的純萃取物。在生豆中約占15%的純萃取物，在烘焙後提高到近二倍（30%）。高級咖啡特有之甜味，與苦味呈表裡一體的關係，所以清爽的上等口味，都會帶有甜味。在烘焙過程中，蔗糖、葡萄糖等炭水化合物之一部分會產生焦糖化，剩下的部分會形成甜味，另外優質丹寧酸也會帶來甜味。甜味是適度的熱作用的產物，在烘焙、沖泡過程中，如果熱處理過度，甜味會喪失。