香味
香味是咖啡品質的生命，也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術。生產地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、貯藏、以及烘焙技術等，都是影響咖啡豆香味的條件。
脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源。而脂質成分則會和咖啡的酸苦調合，形成滑潤的味道。因此，香味的消失正意味著品質變差，香氣和品質的關係極為密切。香氣成分的消失，會讓咖啡變質，而香氣成分減少，氧化物質則相形增加。
